【豆腐腐乳腌制方法 豆腐腐乳腌制方法与步骤】
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文章插图
1、浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀 。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定 , 一般冬季气温低于15时约泡8~16小时 , 春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右 。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状 , 但泡豆水表面不出现泡沫 。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右 。
2、磨浆:将浸泡适度的大豆 , 连同适量的三浆水均匀送入磨孔 , 磨成细腻的乳白色的连渣豆浆 。在此过程中使大豆的细胞组织破坏 , 大豆蛋白质得以充分溶出 。
3、滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中 , 将豆浆与豆渣分离 , 并反复用温水套淋三次以上 。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤 。(测定浓度时要先经静置20分钟以上 , 使浆中豆渣沉淀) 。
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