文章插图
1、凤蹄
（1）主料：猪蹄500克 ， 凤尾鱼100克 ， 调料：黄酒100克 ， 盐150克 ， 酱油50克 ， 白砂糖25克 ， 大葱15克 ， 姜5克 。
（2）将猪蹄刮洗干净 ， 剖开至骨 ， 斩下脚爪 ， 同放入炒锅 ， 舀入猪肉汤 ， 放在旺火上烧沸 ， 撇去浮沫 ， 捞出洗净;
（3）猪蹄仍放锅中 ， 加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸;
（4）将锅移在小火上烧至六成熟 ， 捞出剔去大骨 ， 用酱油抹在蹄皮上;
（5）凤尾鱼切成条块 ， 放入碗中;
（6）将蹄膀放在鱼块上 ， 再放入猪爪;
（7）加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤 ， 用1只圆盘盖在碗上;
（8）上笼用旺火蒸约2小进后取出 ， 滗出汤汁 ， 翻扣入汤盆中 ， 浇上汤汁即成 。
2、红酒煨鸡翅
（1）主料：鸡翅 ， 红葡萄酒 ， 胡萝卜盐 ， 料酒 ， 鸡精 ， 胡椒粉 ， 酱油 ， 姜 ， 葱 ， 花椒 ， 高汤 ， 食用油 ， 水淀粉 。
（2）将鸡翅去翅尖 ， 切二节洗净 ， 用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用;
（3）将胡萝卜洗净去皮削成青果形用沸水焯熟待用;
（4）坐锅点火放入油 ， 油温至4成热时 ， 倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂 ， 汤汁鲜美时大火收汁水 ， 再用淀粉勾芡即成 ， 中间放鸡翅胡萝卜围边 。
【江苏年夜饭菜谱及做法 3道正宗江苏年夜饭菜】3、彭城鱼丸
（1）活鲤鱼一尾(重约1000克) ， 猪肥膘50克 ， 水发粉丝100克 ， 熟菜心25克 ， 熟火腿片15克 ， 鸡蛋清25克 ， 水发冬菇 。
（2）鲤鱼治净 ， 斩下头尾 ， 取鱼肉 ， 洗净后同猪肥膘一起斩成茸 ， 放入钵内 ， 加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后 ， 加入斩碎的粉丝和干淀粉 ， 调成糊状 。
（3）将鱼头尾洗净 ， 下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟 。
（4）将锅置火上 ， 放入冷水 ， 将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中 ， 待水沸时 ， 鱼丸即熟 ， 捞出 。
（5）锅置火上放熟猪油 ， 放入葱姜炸黄出香时捞出 ， 加入鸡清汤 ， 倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片 ， 加入绍酒、精盐 。味精 ， 烧沸后勾芡 ， 淋入芝麻油 ， 装入长腰盘中 ， 将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成 。
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