做法：①将鲜菇洗净，纵切成片 。将火腿肉切成与菇片大小相当的片 。然后用2片白灵菇夹1片火腿肉，分别码成长方形，放入扣碗内，取少量白灵菇片摆在上面，往扣碗中注入鲜汤上笼蒸熟 。取出翻扣在汤碗内 。②炒锅上火放食油、酱油、葱、姜、醋、胡椒粉，加清水少量烧汤，汤沸后用湿淀粉勾芡，淋入汤碗内即成 。
七、鸡球炒白灵
原料：鲜白灵菇500克，鸡脯肉150克，鸡蛋3个，精盐3克，葱白6段，姜3片，蒜瓣5克，湿淀粉15克；熟猪油20克 。
做法：①将白灵菇洗净，滚刀切成小三角形块 。鸡脯肉剔去筋膜切块（鸡球）盛入碗内，加入鸡蛋清、精盐，用湿淀粉捏匀上浆 。②炒锅内注入熟猪油，在旺火上烧热后，先下鸡球滑过盛出，再滑白灵菇 。然后把蒜瓣、葱段、姜片煸炒出香味，放入滑好的鸡球和白灵菇，炒拌后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可 。
八、红烧白灵菇
原料：鲜白灵菇500克，猪里脊肉250克，鸡蛋4个，灯笼辣椒4只，精盐2克，酱油15克，姜片2块，葱白4段，蒜片5克，芝麻油10克，湿淀粉15克，熟猪油150克 。
做法：①将白灵菇洗净，滚刀切成三角块，灯笼辣椒去蒂去籽切小菱片，猪里脊肉切片盛入碗内；磕取蛋清沥入碗内，加湿淀粉和精盐，捏匀肉片，使之上浆 。②炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将肉片和白灵菇下锅滑过，沥去余油 。③原锅留底油烧热，下蒜片炸黄，再放姜片、葱段炒香，即将辣椒片、滑过的里脊肉片和滑过的白灵菇先后入锅煸炒，调入佐料，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成 。
九、酒炖白灵菇
主料：白灵菇250克
辅料：油菜心100克、日本清酒适量
调料：盐、鸡精、三花淡奶、水淀粉、高汤、白糖、食用油
烹制 *** ：
1、将白灵菇洗净修整好，油菜心洗净；
2、坐沙锅倒入高汤点火，倒入白灵菇、盐、鸡精、清酒、沸后转中小火约30分钟，使白灵菇入味，捞出切片放入鱼盘中，油菜心过水焯熟放在白灵菇旁边；
3、将煮白灵菇的汤加入淡奶、白糖、清酒、调好味勾水淀粉浇在白灵菇上即可 。
文章插图
5白灵菇和阿魏菇是一回事吗？“白灵菇”和“阿魏菇”是近年使用频率较高的两个蕈菌名称 。它们的别名很多，如阿魏蘑、阿魏侧耳、刺芹侧耳阿魏变种、白阿魏蘑、刺芹侧耳白色变种、翅鲍菇、玉雪阿魏菇、西天白灵芝、天山神菇…等等 。这些究竟是一种还是几种蕈菌呢？相当长一段时间笔者认为，阿魏菇和白灵菇是同种异名，白灵菇仅是前者的商品名，在写作中我们一直坚持这个说法 。后来逐渐发现这个认识和市场产销实践不一致，显然需要纠正 。时至今日，尽管白灵侧耳[Pleurotusnebrodensis]和阿魏侧耳[Pleurotus ferulae]的分类地位在学术界还存在若干不同说法 。但不仅在学术上，尤其在产销实践中，非常有必要弄清这两者之间的异和同 。否则，不可避免地会继续造成误会甚至损失 。
两者名称的混淆和分歧由来已久，这和它们的驯化、栽培历史有关 。1983、1986年中国科学院生物土壤沙漠研究所的同志在新疆托里、木垒等地区采集、驯化阿魏侧耳[Pleurotus ferulae]时，观察到分离的几个野生菌株与阿魏侧耳显著不同，曾定名为阿魏侧耳托里变种[Pleurotus eryngii (DC.：Fr.)Quèl.var. tuoliensis] 。此后阿魏侧耳及其托里变种在新疆推广栽培 。新疆木垒食用菌开发中心几乎在同时也驯化栽培了这种蕈菌，并开发了神菇补酒等产品，以阿魏菇的名称推向市场 。1996年冬北京金信食用菌有限公司孔传广从新疆木垒赵炳处引进这一蕈菌菌袋在北京出菇后，1997年春在北京召开的专家论证会上，根据中国科学院微生物研究所卯晓岚的建议采用白灵菇作为商品名 。白灵菇这一名称很快被市场接受，广为流传 。在此前后，福建三明真菌研究所黄年来曾认为“白阿魏蘑Pleurotus eryngii var.nebrodensis (=Pleurotus nebrodensis)，又名刺芹侧耳白色变种 。”；稍后卯晓岚说明：它就是Pleurotus nebrodensis，可以叫白灵侧耳或白灵菇 。结合上述历程，梳理后来国内外发表的一系列论文和研究报告后可以看出，主流认为阿魏侧耳托里变种、白阿魏蘑和在北京开始规模化栽培的白灵菇是同种异名，其拉丁学名应是Pleurotus nebrodensis（Inzengae）Quél；而且认为白灵菇、阿魏菇和刺芹侧耳（也就是杏鲍菇）三者尽管亲缘相近，却分别为不同的种；不支持“阿魏菇与白灵菇为刺芹侧耳种下的2个变种”的认定 。和许多参与者一样，笔者也认为这一结论与市场产销实践一致，希望能尽快为相关各方面人士接受作为共识 。如果能反映到有关标准中就更有利于结束这已经延续了20多年的混乱和纷争 。
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