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藤椒钵钵鸡，怎样清香入味又麻辣过瘾呢？
我们知道，乐山钵钵鸡属于街头小吃，早年，那只是把煮熟的鸡肉斩成小块（或片成薄片），然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里，让鸡肉入味便可卖给顾客食用 。后来，用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料，不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等，还有其他荤原料，如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等，以及煮熟的素菜，如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等 。现在，好多餐馆里也有钵钵鸡了，而且点击上桌率还很高，这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的制作方法和技术关键 。
【红味钵钵鸡】
制法：
A.处理香料
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用 。
B.炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味 。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香 。
待掺入鸡汤烧沸后 。
放入排草节并改小火熬约15分钟 。
至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤 。
C.对制麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁 。
技术关键：
1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快 。在炒香料时，要用小火以避免炒焦糊；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可 。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味 。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚 。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用 。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味 。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成 。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味 。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料 。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质 。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选 。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温 。
配料:鹌鹑蛋、鸡胸肉、豆皮、豆卷、鸡肝 。
辅料:豆酱、酱油 。
酥鸡的制作步骤如下:
1.准备好竹签和各种自己喜欢的食材 。
2.将所有材料切片，备用 。
3.取一个大锅，水烧开后加入少许盐，然后加入所有食材焯一下 。
4、另取一锅煮韭菜，放入料酒、葱、姜，烧开，煮开后捞出出血沫 。
5.将所有材料煮熟，捞出待用 。
6.把所有的材料用竹签串起来，想吃什么就准备什么 。
7.锅热后，倒入油，用葱、姜、蒜、花椒、辣椒翻炒，加入2勺豆瓣酱炒出红油 。
8.倒入半锅鸡汤，加入1勺鸡精、1勺盐、1勺糖、1勺五香粉、1勺酱油、1勺蚝油、1勺辣椒油，煮3分钟，然后捞出调料扔掉 。
9.这个时候，你就可以尝到汤的味道了 。比你平时喝的汤稍微咸一点，菜也能入味 。将准备好的火锅料倒入另一个锅中，放凉汤汁，撒上白芝麻 。
水6：料4 。
1、准备好藤椒钵钵鸡、各种蔬菜调料食材、各种肉类洗净切块，竹签一把，凉开水1000ml 。
2、用竹签把各种食材串起来，也可以不串直接丢汤汁里泡 。
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