![配菜打荷切墩是什么意思](http://img.zhejianglong.com/230525/09393L129-0.png)
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这些是餐饮行业中的专有名词:
1、配菜
配菜同时也称作“切配”或“墩子”,切菜的工作是根据“炒菜师傅”给他们的菜单,按照规定的量,在规定的时间内完成切配的工作,配菜需要考虑到客人的心情和健康情况来搭配菜色 。
2、打荷
打荷的工作是负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制以及协助厨师制作菜品的造型,简单来说,打荷就是厨房里面的一个全能选手,属于杂工,主要工作就是帮厨师打杂,因此打荷需要什么都有一点了解 。
3、切墩
切墩说的就是切菜的师傅,主要的工作就是负责切菜,需要良好的刀工 。
扩展资料:
除了配菜、打荷、切墩外,餐饮行业还有着不少的专有名词,例如:
1、前厅:是用来招待并接待顾客,同时为顾客提供各种综合服务的部门 。前厅部是给顾客留下第一印象和最后印象的地方,是建立良好的宾客关系的重要环节 。
2、后厨:简单来说,是负责食材的采购及其制作的部门,后厨对保障菜品质量起着重要作用,而前厅则对客户的需求程度有着更高的服务要求,两者相辅相成 。
参考资料:百度百科——配菜师
参考资料:百度百科——打荷
配菜是负责把切好的菜肴搭配组合起来,让菜肴更加好看,打荷其实就是打杂,是帮厨师打下手 。
不少人在酒楼的招聘广告中,看到配菜和打荷这两种工作岗位的招聘信息,可是他们不知道配菜和打荷的工作内容是什么,下面让我们一起去了解吧 。
详细内容
01
配菜:配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料 。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调 。可谓是饭桌上很重要的一门学问 。
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02
打荷:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型 。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手 。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担 。
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03
打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思 。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成 。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配 。
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04
按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷 。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理” 。
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05
打荷工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等 。
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配菜:配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料 。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调 。可谓是饭桌上很重要的一门学问 。
打荷:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型 。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手 。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担 。
还有另一种意思:负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作 。打荷里的"荷"原指"河",有"流水"的意思 。所谓"打河",即掌握"流水速度",以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成 。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配 。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷 。
拓展资料:
其他厨房用语:
“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师;
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