按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋 。
配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用 。
而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远远超过配制食醋,具有调味、保健、药用、医用等多种功用 。
醋的酿造方法3传统酿醋
中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主 。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用 。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,用酵母使发酵生成乙醇,在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸 。
以含糖质原料酿醋
使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料 。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 。
乙醇酿醋
以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,1天~3天即得酒醋 。
食用冰醋酸配置
以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋 。
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