【腌大白菜酸菜怎么腌不烂】1、将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来 ， 将坛口朝下 ， 坛底朝上 ， 沉重的酸菜坛将坛口压住 ， 坛内的酸菜顶住坛口的封纸 。这样 ， 坛外的空气进不到坛内来 ， 坛内的酸菜就不易腐烂、变质 。腌酸菜要等气候转凉以后腌制 ， 温度在5~15℃为宜 。温度过高菜容易腐烂 ， 温度过低不利于发酵 。
2、腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍：脱水 。即把食品中的水份减少 。腐烂病菌的生存环境有三个 ， 即常温、有水份和有氧气 ， 如果改变其中的一个环境 ， 腐烂病菌就可能得到控制 。食品的脱水程度与腐烂速度成反比 ， 因此 ， 人们采取晾晒、蒸熏、挤压等办法使食品脱水 ， 以便更好的保存 。
3、隔氧 。即把腌制的食品与空气隔开 。食品处在缺氧的状态下 ， 腐烂病菌难以孳生 ， 从而达到保存食品的目的 。采取清水封口法、倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开 。
4、加味 。即在食品中加入调味品 。调味品的作用有两个 ， 一是使其增加抵御腐烂病菌的能力；二是使酸菜口味更加鲜美 。常见调味品有食盐、辣椒粉、烧酒等 。根据各地饮食需要 ， 可以添加不同的调味品 ， 从而使腌制食品具有各地的特色 。
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