馒头一次发酵和二次发酵区别 馒头一次发酵和二次发酵区别大吗

【馒头一次发酵和二次发酵区别 馒头一次发酵和二次发酵区别大吗】

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文章插图
1、一次发酵:该方法一次性将原料及辅助原料投入 , 搅拌成面团,直接成型,成型后 。
2、二次发酵:是采用二次搅拌(也可以是一次搅拌、一次压面)的方法进行面团的调制,第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团(我一般是80%的面粉),发酵一段时间后,将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面,搅拌后在成型醒发 。
3、区别在于对和面工艺要求高,由于面团一次和成,没有面团发酵的调整和第二次和面,所以在添加原材料的方法 , 以及搅拌程度方面必须严格控制 。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度,包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法 。
4、一次和二次区别在于馒头内部组织没有二发馒头细腻,气孔比较大 , 松软度也不如二发馒头 。因为面团没有充分发酵,面筋形成量较少,筋度和延展性不如二次醒发的面团 。而且一发馒头的风味也比二发馒头要差一点,因为酵母菌在短时间内没有完全激发出面团内的风味物质 。总结来说就是一发馒头比较省时 , 但是口感上会差一点;二发馒头花费时间比较长,但是做出来的馒头味道好 。

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