文章插图
1、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤 。
2、工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品.
3、浸泡：将稻谷表面用水浸泡20厘米，浸泡时间约10-16小时 。稻谷浸泡完全后，取出浸泡水，用清水冲洗 。
4、蒸稻谷：将浸泡过的稻谷放入甑中，蒸40分钟，揭开盖子 ， 将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中 ， 让谷粒吸水膨胀 。蒸30分钟后，倒一次水，再蒸30分钟 。
5、出甑浸泡：将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆盖在稻谷表面，泡水时间约为10-15分钟 。
6、再蒸：将泡好水的谷物放入甑中 ， 加火在蒸 。前45-60分钟盖盖，后30分钟打开盖子蒸，这样稻谷收汗 。
【纯粮白酒的酿造方法 纯粮白酒的制作方法】7、摊凉、拌曲：将蒸好的稻谷摊凉至35-37度 ,夏季摊凉至室温时加入酒曲 。曲的用量为稻谷重量的0.6%-1.2% 。纯小曲使用较少的曲 ， 传统酒药使用较多的用曲 。夏天少，冬天多 。
8、培菌和糖化：将混合有酒曲的谷粒放在防晒垫上，刮平 。谷粒的桩基厚度夏季为10-12厘米，冬季为15-20厘米 。谷粒覆盖了一层防晒垫来保持水分 。在冬天 ， 应该在垫子上盖一层干净的稻草来保暖 。糖化时间夏季为20-24小时，冬季为26-48小时 。当谷粒表面布满菌丝时，甜而微酸，谷粒 ， 底部的晒垫上有一点水分时，应立即落入大桶中发酵，以免久而久之造成糖分损失 ， 降低出酒率 。
9、大桶发酵：将糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶发酵6天以上进行蒸馏 。发酵时间在夏季从细菌培养糖化开始约7天，在冬季用稻草等保温罐周围约9-14天 。
10、蒸馏：纯粮酒的蒸馏一般不会去除酒头，直到温度达到45度，才直接接收酒 ， 然后将尾酒倒入另外的锅中再次蒸 。通常100公斤稻谷可以产出50-53公斤45度纯粮酒 。
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