文章插图
1、浸豆：将选好的大豆放入容器内，加冷水浸泡2小时后捞出 ， 沥干 。
2、蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止 。
3、发酵：将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视之酵母菌的茸毛长 ， 并有香味，即可下架 。
4、配料：下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛 。
5、封坛：将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内 。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入封槽，腌制期内要经常检查 ， 防止槽水干枯 ， 或生水渗入坛内 。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品 。注意密封坛口，勤换封槽水 。
6、豆豉（Glycine max）是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成 。
【黄豆怎么做豆豉 黄豆怎么做豆豉酱】7、豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 。我国长江以南地区常用豆豉作为调料 ， 也可直接蘸食 。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳 。
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