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1、食材的处理 。在卤制动物类食材之前一定要把食材处理干净 ， 除了家禽食材之外，其它动物性食材的肉、肠、肝还应该作改刀成块的处理 。处理完毕后还要对动物性食材进行一次焯水的处理，经过焯水后才能入锅开始卤制 。
2、卤锅的选用 。制作卤菜时最好选用生铁锅，如果准备卤制的数量不是很多的情况下，应该选用砂锅作卤锅为最好 。因为生铁锅和砂锅的锅壁较厚，所以导致性能较差，从而能保证锅里的汤汁不容易蒸发掉 。选用生铁锅和砂锅的另一个原因是，这两种锅的材质不容易与食材发生化学反应，从而避免了食材在卤制的过程中发生变味的现象 。使用铜锅和铝锅来做卤菜就不行了 ， 不仅容易把汤汁烧干，而且还容易导致食材出现变色变味的现象 。
3、卤制的火候 。制作卤菜时的火候掌握也是关键所在 ， 在卤制过程中尽量要使用中小火或微火，让锅里的汤汁始终保持微开状态为最佳，千万不要让汤汁处于沸腾状态 。汤汁在沸腾状态下会不断的溅到锅壁上 ， 最后在锅壁上发生焦化，这些焦化的部分最终又会随着新溅上的汤汁流回锅里 ， 从而严重影响到成品卤菜的色泽和味道 。用大火卤菜的另外一个缺点就是卤汁挥发的很快，而且锅里的食材也不容易被煮的软烂可口 。
【家庭自制卤菜必须掌握的基本技巧 家庭自制卤菜必须掌握的基本技巧有哪些】4、食材的成熟度 。家庭自制卤菜最后一个基本技巧就是要掌握好卤菜的成熟度，一定要在食材软烂前出锅或离火，如果卤的过于熟烂肯定口感就不好了 。那么 ， 我们如何准确判断食材的成熟度呢，就是捞出一块来用手捏捏，如果食材捏起感觉很硬说明火候未到，一捏就烂说明卤过头了 ， 捏着柔软且略有弹性时是卤菜出锅或离火的最佳时机 。
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