![板鹅干腌制加工方法](http://img.zhejianglong.com/230915/01241M914-0.jpg)
文章插图
1、选鹅 。选无病健康的仔鹅或1年以上的成鹅水浴清洗体外粪污 。
2、宰杀 。宰杀前12小时停止进食 。只给予饮水 。用锋利刀常规宰杀 。如留皮作鹅绒裘皮则按其制作方法宰杀 。
3、烫毛、脱毛 。将鹅体放入85-90℃热水中 , 浸烫2分钟,翻转搅动鹅体,使羽毛翻卷 , 让热水尽快渗到毛羽根部,并趁热迅速先拔去大毛,再拔小毛 。然后用镊子拔除细毛和皮下毛 。如皮可用则须仔细剥皮 。
4、割外五件 。割下头嘴、双翅、两脚掌 。割撕嘴巴,顺肘关节割下两翅,在跗关节处割下两脚掌 。
5、开腔取内脏 。鹅放案板上,沿腹中割开腹部皮肤和肌肉,再割开胸肋骨,取出内脏,并拉出食管、气管 , 劈开肩关节 , 最后抹去残血 , 去掉余杂,破肛门 , 割去鹅屁股,劈八字 。
6、抹盐、腌制 。食盐炒干冷却后,用手把盐从鹅头抹至鹅尾,注意不要抹破皮肤,然后在鹅体内的胸肌处抹盐 。一般每只鹅要用0.2-0.5公斤炒干的盐 。抹完盐后进行腌制,有干腌法和浸腌法两种 。干腌法可保持鹅皮色泽一致,风味好;浸淹法是将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠,再排入缸中,放3小时后,倒出脏盐水和脏血水,加入盐卤水再浸淹24小时 。
7、漂洗 。鹅浸入30℃温水中漂洗2-3次,洗净盐水 , 拉平皮肤皱褶 。
【板鹅干腌制加工方法】8、造型、系绳 。板鹅由腹部开膛,开膛后造型成桃月形,鹅皮绷紧 。因鹅体大、肌肉厚、脂肪多,为方便运输、销售 , 可在鹅的下体前1/3处和后1/3处钻孔系绳 , 再配以塑料袋和硬纸盒进行外包装,使造型美观 。
9、干制 。板鹅是腌腊制品,含水量应低于25% 。干燥有两法,即自然晾干和人工干燥 。自然晾干法:选晴天在室外晒架上晒晾,一般需要10天或更长 。人工干燥法:可在烘房干燥,控温60℃,干燥4小时,再晾于室内风吹8小时;再将烘房控温55℃,进行第二次干燥 。需要4小时 , 此时板鹅开始有油滴渗出表皮 。当有七八成干时,挂于阴凉通风处自然干燥5-6天,即为成品 。
10、成品分级 。根据鹅的品种、年龄、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐个分级分装 。
11、加工 。加工板鹅的同时,将鹅胃、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅血、鹅毛进行一系列综合加工 , 可提高经济效益 。
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