学习正宗臭豆腐技术

【学习正宗臭豆腐技术】

学习正宗臭豆腐技术

文章插图
1、食材:冷水15公 , 纯碱100克,青矾20克 , 香菇200克,冬笋4000克,盐750克,酒3两 , 麻油150g , 熟石膏300g 。
2、冷水、豆豉将豆豉放入冷水烧开 , 再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却 。将纯碱、青矾香菇,冬笋、盐、酒依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水 。
3、将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动 。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时 , 夏1-2小时,冬季6-10小时 , 胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出 , 用冷水洗一下,装入筛子沥干水份 。
4、制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀 , 装入布袋内,用力把浆汁挤出 , 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动 。
5、油炸臭豆腐将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右 , 捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h , 夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成 。

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