【学习正宗臭豆腐技术】
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1、食材：冷水15公 ， 纯碱100克，青矾20克 ， 香菇200克，冬笋4000克，盐750克，酒3两 ， 麻油150g ， 熟石膏300g 。
2、冷水、豆豉将豆豉放入冷水烧开 ， 再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却 。将纯碱、青矾香菇，冬笋、盐、酒依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水 。
3、将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动 。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时 ， 夏1-2小时，冬季6-10小时 ， 胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出 ， 用冷水洗一下，装入筛子沥干水份 。
4、制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内，用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动 。
5、油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右 ， 捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h ， 夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
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