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三种腊鱼的腌制方法

小知识腌制腊鱼


三种腊鱼的腌制方法

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广东腊鱼的腌制方法
虽然广东的饮食是比较清淡的 ， 但也有吃腊鱼的习惯 ， 因为腊鱼可以去除鱼肉的腥味 。
佐料：生姜 ， 大蒜 ， 或者新鲜的大蒜白 。 辣椒 ， 料酒 ， 酱油少许 ， 醋 ， 白糖 。
1、腊鱼小半边 ， 切成小块 ， 在锅里烧上水 ， 把腊鱼倒进去 ， 煮上10分钟 ， 盐啊 ， 什么的都煮出来 ， 吃的时候就不会那么咸了 。
2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘 。
3、在锅里烧上油 ， 热了以后先倒入生姜和鱼（鱼皮的那边朝下） ， 在锅里面煎炸一会 ， 让鱼皮变黄 。 在加入少许的酱油 ， 醋和料酒 ， 加点水进去（水不要过多 ， 淹住鱼即可） ， 盖上锅盖 ， 焖至3-5分钟 ， 在起锅 ， 起锅的时候加点白糖进去 ， 加点胡椒和辣椒 ， 蒜在翻炒几下 ， 腊鱼就做好了 。
四川腊鱼的腌制方法
大家知道 ， 四川的饮食以辣为主 ， 这几年随着川菜受欢迎 ， 四川腊鱼也拥有了很多爱好者 。
1、豆豉切碎 ， 干辣椒掰成段 ， 姜切丝 。
2、炒锅倒油 ， 油热下鱼块两面煎黄 。
3、烹入料酒 ， 加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻 。
4、加小半碗清水 ， 大火煮开后转小火 。
5、闷至水干即可 ， 如果鱼块事先没泡而很干又硬的话 ， 在上一步烧开后 ， 盛入盆中置入高压锅20分钟也可 。
湖南腊鱼的腌制方法
湖南的腊鱼是最出名的 ， 所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的 。 熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同 ， 可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种 。 一般1、5公斤以上的鲜鱼 ， 砍头去尾除内脏 ， 将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块 ， 制作成腊块鱼 ， 1、5公斤以下的鲜鱼 ， 从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀 ， 便于腌透 ， 然后加工制成腊皮鱼 ， 200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏 ， 制成腊刀鱼 。
【三种腊鱼的腌制方法】鱼体剖割后 ， 用清水漂洗干净 ， 每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍 ， 腌6～8天出缸（盆） ， 晒至体表没有水分时 ， 再用微火熏烟6～8小时 ， 熏烟时要控制烟量和温度 ， 并每隔2小时翻动一次 ， 使鱼体充分均匀受到烟熏 ， 以提高鱼品质量 。

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