文章插图
猪筒骨、杂骨洗净放锅里慢炖至汤味香醇，猪板油洗净切块，小火熬制，把油汁盛好 。干辣椒加植物油翻炒炕熟舂成碎末 ， 油烧热，将油舀入辣椒末里面拌匀，制作姜水、蒜水 。将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子等按照不同的汤料要求进行配制 。面煮好 ， 捞起 ， 盛入已调好的面碗里 。蔬菜煮熟捞出盛入碗内 。
正宗重庆小面怎么做
主料：
碱水面条
辅料：
蔬菜，高汤 ， 水，食用猪油
调料：
酿造酱油，姜水，蒜水，红油辣子，味精，鸡精，食用植物油，熟芝麻，芝麻酱 ， 花椒粉，酿造食醋，熟碎花生仁 ， 榨菜粒，葱花
重庆小面的做法：
制汤底
1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起 ， 用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖 ， 至汤味香醇 。
2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣 ， 把油汁盛入容器中备用 。
调味料
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末 ， 装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内 ， 边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮、辣中带香的要求 。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0 。
2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1：3～3.5 。
3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5 。
4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分 ， 切成约0.3厘米的颗粒状 。
5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用 。
6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状 。
7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟 。
8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4 。
9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉 。
调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料 ， 按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配 。
煮面
1.煮面：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水 ， 待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起 ， 盛入事先已调好味的面碗内 。
【重庆小面的做法 正宗重庆小面怎么做】2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内 。
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