从严格意义上讲 ， 素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜、道观菜 。 但是对于现代的人们来说凡是从土地中和水中生长出来的植物 ， 可供人们直接使用或加工使用的食品 ， 我们都可以统称为素食 。 比如说蔬菜 ， 果品 ， 豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物 。
误区一：没有限制加工食品的数量
不少素食者以为 ， 只要不含动物食品原料 ， 就是营养价值很高的食物 。 实际上 ， 不少加工食品都是以植物性原料制成 ， 但是其中大多用精白米和精白面粉制作 ， 除去了其中的膳食纤维 ， 并添加了大量的油、糖或盐 ， 并不能替代新鲜天然食品的健康作用 。
针对人们对素食和植物性食品的青睐 ， 一些产品甚至以使用“植物奶油”、“植物起酥油”等为宣传卖点 ， 而就对血脂的影响而言 ， 这类“素油”比动物油更糟糕 。 已经有多项研究证实 ， 这些产品中所含的“氢化植物油”成份会引入“反式脂肪酸” ， 而它会大大增加人们罹患心血管疾病和糖尿病的风险 ， 还可能危害大脑的健康 。
误区二：烹调中没有控制油脂和糖盐的数量
油脂和精制糖都是植物性来源 ， 因而它们也会在素食食谱中堂而皇之地出现 。 由于素食的自然风味较为清淡 ， 有些人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品来烹调 。
【为何肥胖一直不远离？食素的五大饮食误区！】例如经常吃加入油脂的酥点和酥饼 ， 经常吃炒饭和炒面 ， 炒蔬菜的时候加入大量的油脂 ， 调配饮料时加入大量的糖 ， 调味的时候放大量盐和味精 ， 等等 。 这些做给素食带来过多的能量 ， 并增加其中的简单糖类和钠盐 。
很多人有一个严重的误解 ， 以为荤油让人胖 ， 素油吃多少都没关系 。 殊不知 ， 植物油、白糖和动物脂肪一样 ， 容易升高血脂、促进肥胖 ， 并诱发脂肪肝 。 在让人长胖的方面 ， 荤油素油几乎没有区别 。
误区三：吃过多的水果而没有减少主食
很多素食爱好者都热爱水果 ， 每天三餐之外还要吃不少水果 。 但他们往往会发现 ， 尽管水果素有健康之名 ， 却没有给他们带来苗条 。 这是因为 ， 水果中含有8%以上的糖分 ， 能量不可忽视 。 如果吃半斤以上的水果 ， 就应当相应减少正餐或主食的数量 ， 以达到一天当中的能量平衡 。 否则 ， 额外增加一两百千卡的能量 ， 天长日久怎能不胖呢 。
除了水果之外 ， 每日额外饮奶或喝酸奶的时候 ， 也要注意同样的问题 。 很多蛋奶素食者喜欢吃奶酪 ， 调味时加入大量奶酪粉 ， 这也会增加膳食中的热量 。
误区四：以为所有蔬菜一样好
对于严格素食者来说 ， 蔬菜的营养意义更为重要 ， 不仅要担负供应维生素C和胡萝卜素的重任 ， 还要在铁、钙、叶酸、维生素B2等方面有所贡献 ， 所以 ， 应当尽量选择富含这些营养素的蔬菜品种 ， 绿叶蔬菜是其中的佼佼者 ， 例如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等 。
为了增加蛋白质的供应 ， 菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择 ， 如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等 。 如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜” ， 就很难获得足够的营养物质 。
误区五：素食就一定要以生冷食物为主
一些素食者认为蔬菜只有生吃才有健康价值 ， 因而很少吃熟的菜肴 ， 热衷于凉拌和沙拉 。 实际上 ， 蔬菜中的很多营养成份需要添加油脂才能很好地吸收 ， 加热后细胞壁完整性破坏 ， 吸收率大幅度提高 。
例如 ， 维生素K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质 。 其中维生素K对骨骼健康是必需的 ， 胡萝卜素是维生素A的前体 ， 而番茄红素是抗氧化和预防癌症的重要健康成份 。 同时还要注意 ， 沙拉酱的脂肪含量高达60%以上 ， 用它进行凉拌 ， 并不比放油脂烹调热量更低 。
还要注意 ， 生冷食物往往会削弱人体的肠胃消化吸收功能 ， 对于一些本来消化不良的人并不适合 。 例如有些人容易腹胀 ， 容易受冷腹泻 ， 就不应多吃生冷食物 。 他们素食的时候可以考虑烹调熟了之后再吃 。
广义素食者不仅需要从奶类当中获得钙质 ， 还要从中补充蛋白质、B族维生素和维生素AD；严格素食者更需要从豆腐中补钙 ， 还要从添加豆类的主食中获得蛋白质和B族维生素 。 很多女士在开始素食时热衷于水果和蔬菜 ， 却往往忽视蛋白质来源 ， 忘记素食也有保障营养充足的问题 。
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