21款川式凉菜酱汁配方公布，除了老干妈你还可以选这些 _老干妈

说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部分厨师愿意分享的。下面，小孟就跟大家分享川式凉菜的21款酱汁。

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1、快捷版椒麻汁

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口味：椒麻味
适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
推荐指数：★★★★★
用料：
青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。
2、素菜汁

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口味：酸甜辣
适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。
推荐指数：★★★★
用料：
自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。
制作：
以上用料混合均匀即可。
自制酸甜汁：
白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。
3、川式生醉汁

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口味：鲜辣微酸
适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
推荐指数：★★★★
用料：
花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。
制作：
蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
4、煳辣味汁

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口味：红油味
适用范围：适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。
推荐指数：★★★★
用料：
盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。
制作：
以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉：
干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。
5、川式红汤料

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口味：香辣微带藤椒味
适用范围：适合制作上上签。
推荐指数：★★★☆
用料：
鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁鲜汤的用量较多，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。
6、丰都麻辣汁

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口味：麻辣鲜香，味道醇厚。
适用范围：最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。
推荐指数：★★★
用料：
刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。
制作：
以上用料调匀即可。
姜蒜汁：
老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
试做结果：
此款酱汁水的用量较多，汁水稍稀，较难“挂”在原料上，故建议在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。
7、鲜酸辣汁