八大菜系之首(中国八大菜系的特点)
俗话说 ， 水土养一人 。中国幅员辽阔 ， 资源丰富 ， 我们的饮食文化源远流长 。由于各省区气候、资源、民风的差异 ， 随着历史的发展演变 ， 各地逐渐形成了独特的饮食风格 ， 也就是我们今天常说的:川、鲁、湘、粤、苏、浙、皖、闽 ， 即“八大菜系” 。
每一种菜系在食物加工、烹饪温度、调味原理等方面都有自己独特的方法 。以一条鱼为例:
将辣椒和干辣椒放入热油中煸炒 ， 然后浇在预先煮好的鱼片上 ， 就是著名的川菜“水煮鱼” 。将鱼切成细丝 ， 与香菇、竹笋、火腿一起煮成鲜汤 ， 就是传统的杭州名菜“宋嫂鱼汤” 。取一个肉质的鲢鱼头 ， 配以油辣的红剁椒 ， 这就是湖南名菜“剁椒鱼头”；桂鱼用特殊的方法腌制 ， 然后烧成一道菜 ， 这就是著名的徽菜“红烧桂鱼”...
由此可见 ， 要想成为一名地道的美食家 ， 不仅要品尝每一道菜的酸甜苦辣 ， 还要品味当地菜肴背后的历史文化和地域特色 。只有这样 ， 你才能得到“味道” ， 才能被称为美食界的资深“美食家” 。
《舌尖上的八大菜系》一书 ， 由国家高级厨师牛郭萍先生和其子牛翔先生合著 ， 收录了八大菜系中的200余道经典菜系 ， 详细介绍了各菜系的特色及其代表菜系 。在教大家如何做菜的同时 ， 也普及了每个菜系、菜品的特色和故事 ， 让美食文化在舌尖上跳跃 。
了解一道菜的幕后故事和做法 ， 才能对它有更深入的了解 ， 同时也能增加我们的谈资 ， 让你成为朋友聚会的主角 。
比如你知道“八大菜系”中哪种菜系排名第一吗？
有人认为是门店遍布全球的川菜 ， 有人认为是善于利用各种生猛海鲜的粤菜 ， 还有人认为是多次成为国宴的江苏菜 。但自古以来 ， 八大菜系之首一直是公认的鲁菜 。
钱穆曾经说过 ， 山东和西希腊一样 ， 代表了中国最正统的文化 。山东的饮食文化也是历史悠久 ， 源远流长 。孔曾说 ， “百吃不厌 ， 一丝不苟” ， 这为鲁菜的烹饪风格奠定了基调 。
此后的两千多年里 ， 鲁菜一直保持着“官菜”的地位 ， 位列其他菜系之上 。正如台湾学者张启军所说:“鲁菜经过大官和有学问的人的指点 ， 不仅技术味道好 ， 而且风格高超 ， 水准极佳 ， 是中国任何地方菜系所不能比拟的 。”
鲁阳春的烹饪风格优雅奢华 ， 从其代表菜“九转大肠”可见一斑 。
牛郭萍在《舌尖上的八大菜系》一书中告诉我们 ， 九转大肠的原名是红烧大肠 ， 因为制作得像道士九连金丸一样细致 ， 所以改名为九转大肠 。这道菜色泽红润有光泽 ， 造型美观 ， 鲜嫩嫩 ， 咸鲜酸甜 。
这道菜的制作方法相当考究 。先将预煮好的大肠切成2厘米长的段 ， 与葱段、姜片、15毫升料酒一起放入开水锅中烧开 ， 捞出沥干水分 ， 趁热用少许酱油拌匀 。
然后 ， 坐锅点火 ， 注入色拉油烧至七成热 ， 入大肠炸至颜色浅黄 ， 倒出沥油；
然后 ， 锅内留适量底油 ， 加入15克白糖炒成枣红 ， 然后倒入大肠翻炒均匀上色 ， 煮10毫升料酒 ， 加入适量开水使其不过锅内大肠 ， 再加入米醋30毫升 ， 盐2克 ， 胡椒粉2克 ， 白糖35克 。
先把锅里的汤用大火煮开 ， 再用小火煨至粘稠 。最后加入1g肉桂粉和少许砂仁粉 ， 并倒入15ml花椒油 ， 翻匀 ， 装盘 ， 再根据个人口味撒上适量香菜粉 。这道经典的鲁菜就出锅了 。
除了这道被誉为“济南宴之魂”的菜肴 ， 鲁菜的特色菜还包括炒腰花、糖醋鲤鱼、葱爆海参、油焖大虾等名菜 。这些菜对厨师的刀功和厨艺都是很大的考验 。所以一直有“三年川菜 ， 十年鲁菜”的说法 。
然而 ， 在如今这个以效率为导向 ， 以金钱为导向的时代 ， 很少有餐厅愿意花费大量的时间和精力 ， 让厨师用最正宗的方式烹饪鲁菜 。按照传统的方法 ， 做一道九转大肠菜需要的时间足够 ， 足以更快地炒出几道以阿auto闻名的川菜——这就是为什么川菜能风靡全球 ， 而鲁菜却日渐没落 。
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