清末民初徐珂《清稗类钞》(商务印书馆1916年版):“油炸桧长可一尺,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳,以油炸之 。其初则肖人形,上二手,下二足,略如X字,盖宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也 。”清柴小梵《梵天庐丛录》亦载:“旧云,浙人恶秦桧,因溲面状桧,投诸鼎镬,食以泄恨,名曰油炸桧,犹墓前铁像也 。千秋信始,忠奸昭昭,而独于桧尤为名人痛恶,何耶?桧今作脍,遂鲜知其始者 。”咸丰年间张林西著《琐事闲录》,则更是将各地对油条的称呼做了个梳理:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也 。”
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馓子
北魏贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了一种油炸面食叫“寒具”,有点像今天的馓子 。“寒具”源于寒食节,春天天干物燥,易发火灾,古人于此时禁烟火,吃冷食,寒具就是为寒食节准备的食品,油炸后可保存较长时间 。
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油条(南方称为油炸鬼)
天津人所说的煎饼果子,就是煎饼卷油条 。河南人说的麻糖现多写作“麻烫”,老黄县人管油条叫“麻teng”,系由“烫”字轻声变韵而来 。汉代传入中国的佛教,认为坏人死后要下十八层地狱,其中第九层即油锅地狱,坏人要在这里炸得外酥里嫩 。油条由寒具发展而来,宋人把对秦桧的愤恨与佛教的十八地狱说结合起来,“油炸桧”遂新鲜出炉 。“桧”一读huì,用于人名;一读guì,如蜀桧,即塔枝圆柏 。两个读音都与“鬼”相近,再加上直呼宰相名讳容易被请去喝茶,所以不少地方改称“油炸桧”为“油炸鬼” 。
【油炸鬼完整电影油炸鬼】不过老北京人口中的“油炸鬼”与油条还是略有区别的,油条又粗又长,俗称“棒槌果子”或“杠子”,而油炸鬼则是约半尺长短的椭圆形圈儿,按形状分有长套环儿、圆套环儿、小套环儿 。
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豆汁儿、焦圈儿(老北京人称为油炸鬼)、辣咸菜丝
现在常见的焦圈儿,严格说即为油炸鬼之一种,对老北京文化颇有研究的文史大家朱家溍先生在《老饕漫笔·序》中做过解释:“吃‘马蹄烧饼’夹‘油炸果’,就‘大腌萝卜’最美 。‘油炸果’的果字读儿音,这是保留在北曲中的元大都音 。‘焦圈’一词是新北京话,从前只称‘油炸果’ 。”清文康《儿女英雄传》第二三回:“长这么大,头一回才尝着甜浆粥、炸糕、油炸果,倒很爱吃 。”朱先生说的很对,“油炸鬼”以前写作“油炸果”或“油炸馃”,”“果”读儿音,“果儿”读如鬼,所以才以讹传讹写作“油炸鬼” 。
焦圈儿做法和油条差不多,只是绩子要小得多,两块小绩子摞在一起,中间切一刀,放入热油锅,一边炸一边用筷子在中间撑开撑圆,炸好后像个金镯子 。
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豆汁儿、焦圈儿、马蹄烧饼
焦圈儿配豆汁是绝配(传统相声《报菜名》有这么一段:“数九寒天充饥取暖,卖豆汁的必有焦圈辣咸菜,豆腐脑几步内必有炸油饼,喝馄饨的都就着俩火烧 。”“油炸饼”相当于黄县的面鱼,且和黄县的吃法一样,面鱼必配以豆腐脑才正宗),也可以夹在马蹄烧饼里吃 。马蹄烧饼是从山东传入的,因其造型似马蹄故而得名,里面是酥面做瓤儿,外面再包上一层面皮,沾上芝麻入吊炉烤制,烤好后的马蹄烧饼一掰则皮瓤分离,外脆里嫩,可以用它夹肉,和肉夹馍或驴肉火烧差不多,还可以夹焦圈儿来吃,酥香松脆 。
黄县话里的油炸鬼则指的是油炸糕,有些地方称为“炸糖糕”,是一种以豆沙或糖为馅的油炸饼 。饼有巴掌大,是用糕面儿(黍儿面)做皮儿,故称“油炸糕”,馅多为红糖,炸好后融化成糖稀,一咬直往下流 。有糖的甜,有面的香,因此油炸糕是比油条高档得多的油炸食品,小时候能吃一个两个油炸糕,是可以回味许久的事 。
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浙江油炸果
现在的油炸糕则改作糯米面掺面粉作皮,吃起来有点硬和艮,不如糕面儿软糯 。至于油炸糕为什么叫作油炸鬼,一个原因是二者都是油炸类面食,是一个油锅滚过来的兄弟 。二是油炸鬼是圆圈,油炸糕是圆饼,两个都是“团团磨咕嘞”,所以才混作一谈 。“油炸鬼”在北京话有一种读法是“炸”字读轻声,读作“油炸(zhi)鬼” 。在黄县话,“炸”读作zà,这里轻声变韵,“a”读作“i”,“扭扎”“咂煞”都是这样读的,故油炸鬼在黄县话里读作“油zi鬼” 。
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