牛杂煲
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牛杂煲的用料
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牛腩 一块牛杂各种 若干牛肚 几大块牛蹄筋 几大块煲牛腩香料 (八角香叶桂皮陈皮小茴香叶)一小袋耗油 少量冰糖 几块白胡椒粒 红烧大唐,南乳,柱侯酱,海鲜酱,磨豉酱,黄豆酱,李锦记蒜蓉辣椒酱,鲍汁,2勺白胡椒粉 少量十三香 少量盐 适量白萝卜 一块姜 几个蒜瓣 干葱头
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牛杂煲的做法步骤
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步骤 1
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牛杂牛腩洗净后飞水(就是烧开水,肉放进去,水滚开浮沫起来后,捞起肉冷水洗净) 把香料用纱布包起,扎好口,备用 。飞好水的牛杂切块,爆料头,下酱炒香,下牛杂,米酒,调料,水煮开,放高压锅里 。高压压40分钟左右,喜欢软的用蹄筋档压 。压肉的时候准备白萝卜,切块,放姜片烧开水,小贴士是煮萝卜的时候放点辣椒进去一起煮,白萝卜会特别好吃 。压好牛杂,白萝卜也煮好了,白萝卜滤水铺在锅底,当然这里可以放任何想吃的蔬菜 。。牛杂倒入,整完后所有汤汁倒入,开火煮一小会,加入蒜段,葱段,香菜就好了 。。辣椒酱很容易,新鲜摘辣椒剁了,放几条香菜,即食豆豉,酱油,烧个滚油一烫即可 。
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什么是红烧?红烧怎么做?【红烧大唐 红烧牛杂的做法是怎样的?】红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎 。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味 。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光 。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻 。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水 。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光 。汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖 。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些 。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出 。而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成 。红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重,以免影响色泽 。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多 。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色 。当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁 。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠 。此外,我个人还有红烧秘笈:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料 。
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