全羊分割及各部位吃法01 羊颈肉
肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋 。适宜制作肉馅及丸子,炖焖
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩 。适合炖、烤、红焖羊肉
03 上脑
肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹 。适合涮、煎、烤 。
04 肋排肉
肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸 。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴 。
05 胸肉
前胸软骨两侧的肉,像海带一样薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻 。适合炖、煮汤 。可以烧、焖,做清蒸羊肉效果很好 。
06 外脊(别名:纽约克)
外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉 。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵 。适合整条烧烤或切成块烧烤 。
07 羊里脊(别名:羊菲力)
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称 。适于熘、炒、炸、 煎等 。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好 。
08 羊腩
羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香 。适合清炖、红焖 。
09 尾龙扒
其中位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质较好,文理顺畅,肌肉纤维丰富,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用 。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸 。
10 针扒
肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质细嫩,文理顺畅,肌肉纤维丰富 。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸 。
11 羊霖(别名:元宝肉)
在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉” 。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
12 烩扒
臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串 。与磨裆肉相连处是“黄瓜条” 。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩 。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸 。
13 腱子肉
大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道 。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头 。
14 羊小腿
羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃 。中国古代医学认为,羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂 。适宜酱、炖、烧、卤等 。
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文章插图
中餐年夜饭菜单、大众菜单
年三十晚餐:冷盘:糟凤爪、葱油虾、酸辣白菜心、葱油海蜇皮 。热菜:葱烤河鲫鱼、蛋皮鱼卷、水煮牛肉、青椒炒豆芽、面筋炒塔菜 。点心:三丝春卷 汤:酸菜肚皮汤 。
初一早餐:芝麻汤圆、牛奶、菜肉锅贴 。
初一中餐:冷盘:什锦色拉、盐水鸭、卤肚子、醋拌藕片 。热菜:麻辣鱿鱼卷、奶油玉米烙、香芋排骨煲、奶汤西兰花、平菇炒青菜 。点心:八宝饭 汤:乌骨鸡汤 。
初一晚餐:冷盘:五香青鱼、葱油牛百叶、糖衣红薯条、芥末西芹 。热菜:砂锅鱼头、椒盐辣子鸡、三鲜锅巴、山药炒胡萝卜、蒜泥豆角 。点心:炒年糕 汤:雪菜小黄鱼汤 。
二、小康菜单
年三十晚餐:冷盘:手撕凤鹅、五香驴肉、冰糖莲芯、芥末拌生菜 。热菜:翡翠鲜鲍片、蛋黄 青蟹、腐竹羊肉煲、蒜茸荷兰豆、蚝油橄榄菜 。点心:蟹粉小笼包 汤:虫草老鸭汤 。
初一早餐:桂圆水泡蛋、牛奶、虾仁荠菜小笼包 。
初一午餐:冷盘:腊鸡腿、海苔腰果、炝双耳、蜜汁山药 。热菜:干烧明虾、双冬烩鱼肚、栗子鸡煲、上汤芦笋、生煸观音菜 。点心:牛肉煎包 汤:洋参甲鱼汤 。
初一晚餐:冷盘:卤水鹅掌、芥末羊羔、醋拌姜芽、蒜泥海带节 。热菜:鸡茸鱼翅、清蒸鲥鱼、沙茶牛肉煲、酒香草头、冬笋牛杆菌 。点心:酒酿小圆子 汤:原汁草鸡汤 。
三、老年菜单
老年菜单由少油清淡软烂易消化、少骨刺、易咀嚼、少刺激性食物为原料组合而成 。
年三十晚餐:冷盘:陈皮牛肉、熏鲳鱼、蜜汁红枣、马兰头拌香干 。热菜:腰果鸡丁、黄焖羊肉、拆烩鲢鱼头、蚝油生菜、腐衣白菜心 。点心:鲜肉水饺 汤:翡翠银鱼羹 。
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