湖南口味虾的做法口味虾的做法 _生活百科

（央视财经《回家吃饭》）湘菜，我国八大菜系之一，以“香辣”著称，不过大家真的了解湘菜吗？湘菜中很重要的一种食材白辣椒又有多少人知道呢？
让我们跟着饭小二的脚步，一起来到位于湖南省中部，冷水江市，来一探究竟吧！

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白辣椒是湘菜中重要的食材，在冷水江市不仅家家必备，而且应用广泛，人们利用白辣椒 *** 出白椒腊肉、剁白椒鱼头等近百种美味。
我们找到了冷水江市人气火爆的湘菜馆，了解到在这里人们最喜欢用白辣椒搭配鳜鱼的吃法。

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白辣椒鳜鱼
想要吃到美味的白辣椒鳜鱼，当然最重要就是搞定白辣椒了。青椒，红椒，彩椒大家都很熟悉，白辣椒到底是什么新奇品种呢？
湘菜馆的易大厨告诉我们，白辣椒是晒出来的“白” 。

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如何 *** 白辣椒：
1、辣椒品种选择：青线椒。
2、洗净在开水中焯两分钟，并捞出沥干。
3、太阳下平铺暴晒2-3天（一定要暴晒哦，这样叶绿素才能在高温辐射下降解褪色）。
4、待颜色变白，质地变干的时候，均匀喷上高度白酒、撒盐。
5、密封在容器中，腌制一周就可以食用了。
经过发酵后的白辣椒有去腥解腻的作用，在家中烹饪河鲜时，不妨尝试一下和白辣椒搭配。易大厨的白辣椒鳜鱼之所以这么受欢迎，除了神秘的白辣椒，也离不开冷水江的美味河鲜——鳜鱼。

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冷水江由湖南的第二大江——资江穿城而过，因特殊的资源环境，江水较冷，使得这里的河鲜生长周期较长，体型普遍较小，但肉质却紧实细腻。尤其是鳜鱼和白辣椒搭配，口感酸辣细腻。
食材挑选重要，做菜中的小窍门同样也很关键。
窍门1：煎鱼选用菜籽油，菜籽油将鱼煎至两面金黄，煮鱼时鱼汤会呈现出金黄色
窍门2：煎鱼时加入少许盐，使鱼皮水分快速渗透出来，鱼皮更酥脆，鱼肉更嫩滑
窍门3：白辣椒为保持口感不宜过早下锅
窍门4：加入紫苏（湘菜去腥首选）
如此美味，快戳视频，在家做吧。
白辣椒鳜鱼
食材：白辣椒、鳜鱼、菜籽油、盐、姜片、紫苏
步骤：
1、白辣椒切段，鳜鱼剖洗干净并改刀。
2、起锅烧油，将鳜鱼煎至两面金黄，加入盐、姜片、水，炖煮12分钟。
3、锅中放入白辣椒、紫苏，起锅时放入葱段即可。

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说到湘菜的辣，可不止白辣椒这么简单，看饭小二在街边，又遇到了什么美味？
牙签牛肉

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有家排着长队的小店，在卖冷水江颇受欢迎的小吃——牙签牛肉。老板告诉我们牙签牛肉在处理牛肉的时候是不用腌制的，这样可以保留牛肉原本肉香，颜色也会更好看。
但这几点一定要注意：
1、选肉，一定要选牛里脊肉；
2、切薄片，口感佳，后续炒料易入味；
3、切好牛肉片，穿牙签（一定要用缠绕式的方式，这样比较紧实，炒制时候不易脱落）。

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物料准备齐全，就来学学老板的配料吧~
4-5斤的牛肉需要20g芝麻、20g孜然、7g盐打底味。
适量鸡精、调味粉（八角、小茴香、桂皮、孜然磨碎混合而成）、辣椒段（添香）、辣椒碎（添辣）、辣椒面（增色）、花雕酒、香油、山胡椒油来丰富口感。
山胡椒油：就是大家俗称的木姜子油，是冷水江人家家户户必备的调味品之一。在冷水江，几乎80%的美食中都能尝到来自山胡椒油的清香味。但是这个调料一般在出锅前使用，并且一次少量即可。

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牙签牛肉
食材：牛里脊肉、孜然、芝麻、盐、原味鲜、调料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒、香油、山胡椒油。
步骤：
1、牛里脊肉切片，缠绕式穿在牙签上。
2、放入穿好的牛肉串，炸干水分后捞出。
3、锅中余油烧热放入孜然、芝麻、盐、原味鲜、调料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒，与牛肉串翻炒均匀，出锅前加香油、山胡椒油即可。