在网上买牛排，一定要注意这一点：整切牛排，可能并不是你想象的无添加牛排 。很多人知道合成牛排不好，但现在牛排的种类越来越多，比如：整切、原切、调理…整切和原切是同一种概念吗？虽然它俩的名称听起来非常相近，但它们还真不是同一种牛排 。一、整切≠原切要搞明白整切和原切，首先要了解合成和原切 。它们的差别主要在于加工方式 。01 合成牛排又叫「拼接牛排」 。它自诞生以来一直被各种diss，因此也被叫做「重组牛排」，甚至「胶水牛排」 。就是将小块牛肉或者碎肉通过添加一些食品添加剂比如卡拉胶、TG酶等黏合成一块整肉，冷冻后就变成一块牛排 。它的形状比较一致、规整，属于速冻调理食品 。02 原切牛排指未经任何预处理，直接将牛肉切割包装的牛排 。它的工艺极为简单，只是物理切割，生产过程不需要解冻，也不添加任何辅料和食品添加剂 。由于未经拼接，它的形状大多是不太规则的，属于冷冻分割肉制品 。根据部位，原切牛排可以分为西冷、肉眼、菲力等 。这些肉的特点，大家可以看我们之前的科普→菲力、西冷、肉眼，草饲还是谷饲？牛排到底该怎么选？那整切牛排又是怎么一回事儿呢？随着大家对于牛排的关注度逐渐增加，一些劣质合成牛排逐渐被打击排斥 。商家开始打造：拒绝拼接，只做整切 。听起来倒挺有那么一回事儿，仿佛和原切是同一种东西 。甚至还有不少人，觉得整切就是原切 。然而，它俩根本不是一回事儿 。目前市面上很多的整切牛排，虽然用的还是整肉，但并不是完全无添加 。比如这款标示整切的牛排，配料表是这样的：这种牛排，除了牛肉还会加一些辅料和食品添加剂，进行腌制处理 。也就是所谓的“静腌” 。有关研究就有对整切牛排进行定义 。他们认为整切牛排与合成牛排一样，都属于速冻调理食品 。在加工过程中，也会添加一些添加剂及辅料来改善牛排品质 。只是用的原料可能是一块完整的肉，而不是拼接肉 。所以，整切并不等于原切牛排，它更像是原切和合成牛排的过渡产物 。我们用一张图来概括它们的区别：二、调理牛排能不能吃？当然能吃 。调理牛排技术也不是什么“行业内幕”，而是正常的加工工艺 。只要你买的调理牛排符合国家相关标准的，都可以放心品鉴 。而且相较原切牛排，它的价格更实惠 。如果对口感的要求不高，还是很多家庭不错的选择 。但调理牛排在加工过程中为了升口感/增加嫩度，会想很多办法 。比如加水滚揉、添加保水剂，增稠剂等 。所以它有一些需要额外注意的点：
文章插图
01 含水量更高
我们测定了不同牛排中的水分含量 。结果如下：从结果看来，调理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排与正常牛肉差不多 。正常牛肉的含水量在70%左右，调理牛排的含水量在80%左右 。换算下来，相当于100g牛排大概加了50g左右的水 。这恐怕也是调理牛排相对便宜的原因之一 。
02 添加剂和辅料会多
为了保水、改善品质，调理牛排都会加一些添加剂比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料 。当然，只要不违规添加一些非食品级成分都是安全的，大家无需过于担忧 。以被妖魔化最严重的卡拉胶为例 。它就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂，一般是从海洋红藻等天然植物中取而成 。按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工 。只要在标准规定的限量内使用，卡拉胶不存在食品安全风险 。
03 微生物问题
【调理牛肉为啥那么便宜 调理牛肉和牛肉区别】行家认为：好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的特色 。但整切调理牛排由于经预先经过解冻、滚揉、腌制等加工过程，内部更易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高 。如果不做成全熟，很容易出现拉肚子等胃肠不适情况 。尤其儿童，胃肠功能还不是很完善，更是容易出现不适情况 。所以我们建议整切调理牛排最好要做成10分熟 。至于原切牛排，它对切割环境有一定要求，一般也不需要解冻 。所以内部菌落总数不高 。大家可以放心地吃5分、8分熟 。
04 口感有差异
我们召集一群爱吃肉肉的小伙伴，分别品鉴了原切牛排和整体调理牛排 。很多小伙伴反馈：整切调理牛排的口感比较嫩，没有什么嚼劲，牛肉香味不够，调料会比较重；而整切牛排相对的肉感会更扎实 。综合考虑：相比整切牛排/调理牛排，原切牛排是更符合我们期待的牛排 。如果是想品尝牛肉真实口感的小伙伴，建议尽量选择原切牛排 。三、如何区分原切/整切调理牛排呢？那如何才能区分两者呢？我们给你列了3个方法 。
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