前两天讲论爱吃面 ， 拥有两万多家面馆的成都人不服 ， 很多人表示论吃面怎么能少的了大西北呢 ， 本面食爱好者表示这就安排 。我们先从在全国甚至全世界知名度比较高的兰州拉面说起 。
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到兰州之一件事当然是来一碗正宗的兰州拉面 。然而当我走在大街上却找不到一家招牌为“兰州拉面”的馆子 ， 取而代之的是各种XXX牛肉面的招牌时 ， 我就知道事情没有那么简单了 。
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▲ 我想找的
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▲ 我看到的
兰州没有“兰州拉面”
你要是跟兰州人说“我们去吃兰州拉面吧” ， 他能跟你急 。同时很傲娇地告诉你“我们兰州没有兰州拉面 ， 只有牛肉面” 。
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那遍及全国的兰州拉面是怎么回事呢？原来外地的兰州拉面馆几乎都是青海化隆人开的 ， 并不能代表兰州的牛肉面 。谁能想到看似毫无存在感的青海 ， 居然如此无私地把邻居家的拉面发扬光大 ， 开遍了全国的大街小巷 。
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在兰州 ， 牛肉面更土著的叫法是牛大 。如果你在兰州说牛大 ， 无异于你在成都调了一碗只有蒜泥和香油的油碟一样接地气 。
千万记住了 ， 别在兰州人面前说兰州拉面 。兰州人对于“兰州拉面”四个字特别敏感和较真 ， 到了兰州说兰州拉面是一件特别挑衅和危险的事情 。
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▲小红书一篇介绍兰州牛肉面的文章下面的回复
兰州牛肉面五大要素
那一碗正宗的兰州牛肉面应该是什么样子的呢？首先 ， 面端上来应该是“一清二白三红四绿五黄”的 。
一清指牛肉面的汤要清；
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二白指面上铺的萝卜片要白；
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三红指面上浮着的红油辣子要红；
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四绿指蒜苗香菜要绿；
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五黄则是指面条本身要黄亮 。
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你可能注意到了 ， 上面的五大要素并没有提牛肉 。在兰州 ， 如果你点了一碗牛肉面 ， 而上来的面却没有一片牛肉 ， 千万不要着急去找老板理论 。一般来说一碗八块钱的牛肉面里还是会给几颗牛肉粒意思一下的 。
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关于这点 ， 外地人会觉得这家店太坑了 ， 一碗牛肉面里怎么能没牛肉呢？但兰州人民早已习以为常 ， 他们习惯吃牛肉面的时候加肉加蛋加小菜 。吃得全身暖暖的 ， 胃里饱饱的 ， 元气满满地开始新的一天 。
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兰州牛肉面的正确打开方式
每天天不亮 ， 就有人早早起来跑到家附近的牛肉面馆守着了 。这在兰州是一件很有仪式感的事情--喝头汤 。
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由于每家面馆每天能供应的汤底都是有限的 ， 沸滚的汤底一直在加热也一直在往里加水 ， 随着汤里面的水越加越多 ， 汤的味道也会越来越淡 。想要尝到最浓郁的那一口汤 ， 就得早起赶之一锅头汤 。
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“二细 ， 面大些 ， 辣子多些蒜苗多些” 。
从这句话中我们能体会到 ， 看似简简单单一碗牛肉面其实暗藏玄机 。就像星巴克的隐藏菜单一样 ， 很多东西都不会写在明面上 。只有牛肉面老炮儿才知道怎样点一碗私人定制的牛肉面 。
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