蔬菜形状蜀菜行家 _生活百科

特点：
麻辣味浓，口感醇厚。
改良点：

文章插图
天目笋代替四川笋，口味有所差异。*** 过程中，添加了大量白糖，使菜肴的口味更贴近上海人的饮食习惯。
菜品提供：
周家豪，国家高级烹调 *** ，上海蜀菜行家餐饮有限公司总经理。

文章插图

原料：
放养土公鸡1只（毛重约1500克），鲜天目笋尖150克。
调料：
白糖25克，味精8克，去皮酥花生仁30克，葱丝20克，香菜叶5克，香油、花椒油、花椒粉各10克，辣鲜露5克，熟芝麻8克，特制红汤1千克，鸡汤400克。
特制红汤的制法
原料：
郫县豆瓣1200克，泡椒蓉800克，姜片、葱段、蒜片各150克，山柰、桂皮、草果各15克，八角20克，花椒25克，白豆蔻10克，精炼油2千克，鸡汤1500克，
*** ：
锅上火，放入精炼油，烧至六成热时放入郫县豆瓣、泡椒蓉、姜片、葱段、蒜片，小火炒出红油，放入山柰、桂皮、草果、八角、花椒、白豆蔻，小火炒香，放鸡汤，小火烧30分钟，离火即成。
****** ：
（1）土鸡宰杀治净，入沸水中大火氽7-8分钟，捞出控水，放入红汤中小火卤20分钟，离火焖10分钟，取出控水，斩成长10厘米、宽3厘米的块。
（2）天目笋尖切成长5厘米的细条，放入鸡汤内，小火煲10分钟至入味，取出放入盘中垫底，上面放斩好的鸡块。
【蔬菜形状蜀菜行家】（3）取特制红汤150克，加香油、花椒油、花椒粉、白糖、味精、辣鲜露、熟芝麻调味，浇入装有鸡块的容器内，撒上花生仁、葱丝、香菜叶即可。