苏州老字号美食苏州老字号( 二 ) _生活百科

文章插图
观振兴的面在质量上有三方面的要求:一是生面加工，二是汤水，三是浇头。汤水尤为考究，使用焖肉汤、黄鳝骨精心吊制，具有清、香、浓、鲜四大特色。所谓在花色面上还有特色，就是指浇头做得好，焖肉采用五花肉，香气扑鼻，皮酥肉嫩，入口即化；
爆鱼爆鳝色泽橙黄，甜中带咸，外香里嫩鲜；还有蹄髈、冻鸡、卤汁肉、自制面筋和素浇等浇头。除了现成的浇头外，观振兴还开设了热炉，现炒现爆浇头，如虾仁、三虾、鳝糊、细什锦、三鲜、清肉丝、腰花、猪肝、肚片、鱼块、甩水、葱肉、葱油开洋、红烧鸡块鸭块、咖喱鸡块等等，不但口味鲜美，品种之多也是其他面馆无法相比的。

文章插图

早茶饮毕挑菜馆
吃完面，老苏州们往往要去蹲茶楼，在茶楼里要讨论中饭去新聚丰、义昌福，还是松鹤楼。
4、新聚丰
地址：太监弄9号
人均：124元
新聚丰菜馆创立于1904年,也就是光绪三十年,距今已有116个年头。一开始叫聚丰园，从开张之时，一锅母油船鸭就成为店里看家菜，名贯姑苏。1940年聚丰园因为股东分家，便改名为新聚丰，继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。和很多老字号不一样，新聚丰只此一家，别无分店，因此每逢周末或是节假日，新聚丰菜馆总是一座难求。

文章插图
在新聚丰菜馆的门前，挂着几块牌匾，分别彰显着这家店的“中华老字号”地位，以及几道重量级菜点：糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。而在老吃客们的眼中，这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片，准确的叫法应是“糟熘塘片” ，将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾，片成两片，经过厨师的一双手，糟香扑鼻，色泽洁白，卤汁紧裹，鱼片鲜嫩。
祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来。选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨，把鱼肉切成相连的菱形花刀，上浆油炸后，用香橙调汁，浇在金黄的鱼身上，然后装盘，并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀，整道菜品只见鱼头高昂，身躯弯曲，龙爪匍匐，鱼尾扇状，外加淡绿色浇汁，真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁浓香，可谓新式苏帮菜，创新而不走形，又有现代口感。

文章插图

文章插图
在新聚丰吃饭，还有一道“五件子”是绝不可错过的。五件子是几近失传的一道老苏州年菜，来新聚丰要提前一天 *** 预定。苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵（或鲜蹄），新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件，分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖焐，上桌时上面已有薄薄的油衣封住，汤面不动声色，舀汤入碗须吹风散热才不烫嘴。最精贵的是吸饱所有鲜汤之后，炖得水晶透明的那块蹄髈肉皮，像是块鲜汤肉冻，美味异常。

文章插图
5、松鹤楼
地址：太监弄72号
人均：148元
松鹤楼是苏州苏帮菜馆中声誉更高的老字号，创办于乾隆二年(1737年) 。其初为面馆，卤鸭面及壮鸡面素有盛名。清末时经营苏帮菜，请得名厨高手，讲究选料用料、刀工火候，发挥炖、焖、焐、煨特色，使每道菜肴色、香、味、形俱佳。
由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品。影片《中华三味》和《美食家》都取材自松鹤楼，而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼。2007年，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。