苏州老字号美食苏州老字号 _生活百科

苏州从明清起，便是江南的经济文化中心，繁荣的经济孵化了一大批传承百年的老字号。直到如今，这些老字号在苏州人心中的地位还是无可取代的，诸多老字号依然活色生香，焕发着生机。
早起吃碗头汤面
著名作家陆文夫曾在小说《美食家》中写道：朱自治起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准备得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”
1、朱鸿兴
地址：碧凤坊90号
人均：32元
苏州面馆众多，朱鸿兴这样的老字号虽常见却也是苏州的招牌之一。朱鸿兴最早一家门店开在1938年3月，当时是不足30平方米的面馄店，后凭着一碗肥而不腻、酥而不烂的招牌焖肉面，深得食客们喜爱，门口的黄包车天天排成一排，成了一条显著的风景线。

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苏州面条讲究汤水，因此朱鸿兴每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨做原料，加水煮透。有了好汤水，还要有细面，这样才能把汤吸进面里，味道就能吃出来。
朱鸿兴用的是28牙细面，加上下面师傅的高超技术，盛面的抓篱朝空中掼两掼将面卷紧，这样既能吸足汤水，又有吃口。说到这里，大家就会领悟陆文夫《美食家》中“头汤面”的含义了。

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2、奥灶馆
地址：亭林路155号
人均：31元
昆山奥灶馆创始于清咸丰三年（1853年），前身是半山桥南堍“天香馆” 。清朝末年，改名“颜复兴” 。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆” 。

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特点奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。
其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼 *** ，卤鸭则以“昆山 *** 鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

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奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤” 。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。