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1、调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精各适量 。
2、香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克 。
【如何做红卤水 红卤水怎样做】3、汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 。
4、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜,大葱,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火傲成卤汤待用 。
5、糖色的炒法:用油炒制 。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,再上火,由黄变深褐色 。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色 。
6、香料拍破或者改刀用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 。
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