2.粳米
粳米含有15%~23%的直链淀粉 。直链淀粳米亩产高于糯米 。的含值高的米粒 ， 蒸煮时饭粒显得蓬松干燥 ， 色暗 ， 冷却后变硬、熟饭伸长度大 。在蒸煮时要喷淋热水 ， 使米粒充分吸水 ， 糊化彻底 ， 以保证糖化发酵的正常进行 。粳米中直链淀粉含量多少与品种有关 ， 受种子的遗传因子控制 ， 此外 ， 生长时的气候也有影响 。
3.籼米
籼米粒形瘦长 ， 淀粉充实度低 ， 精白时易碎 。它所含直链淀粉比例高达23%~35% 。杂交晚籼米可用来酿制黄酒 ， 早、中籼米由于在蒸煮时吸水多 ， 饭粒干燥蓬松 ， 色泽暗 ， 淀粉容易老化 ， 出酒率较低 。老化淀粉在发酵时难以糖化 ， 而成为产酸细菌的营养源 ， 使黄酒酒醪升酸 ， 风味变差 。直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度 ， 我们应尽量选用直链淀粉比例低 ， 支链淀粉比例高的米来生产黄酒 。
4.黑米
黑米 ， 亦称墨米 ， 是我国稻米的珍品 ， 古时常用于宫廷食用 ， 也称之为贡米 。黑米在化学组成方面 ， 除了淀粉、蛋白质等含量与普通大米相接近外 ， 特别富含人体必需的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等常量与微量元素 。以黑米为原料酿成的酒 ， 营养特别丰富并具有增强人体新陈代谢的作用 。
5.黍米
北方生产黄酒用黍米做原料 。黍米俗称大黄米 ， 色泽光亮 ， 颗粒饱满 ， 米粒呈金黄色 。乘米以颜色分为黑色、白色、黄色三种 ， 以大粒黑脐的黄色黍米最好 ， 誉为龙眼黍米 ， 它易蒸煮糊化 ， 属糯性品种 ， 适于酿酒 。
6.玉米
近年来 ， 国内有的厂家开始用玉米为原料眼造黄酒 ， 开辟了黄酒的新原料 。我国的玉米良种有金皇后、坊茶二号、马牙等 。玉米的特点是脂肪含量丰富 ， 主要集中在胚芽 ， 含量达胚芽干物质的30%~40% ， 酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味 。必须先除去胚芽 。
【黄酒是怎么酿制的？喝起来和白酒有什么区别？】 玉米淀粉贮存在胚乳内 ， 淀粉颗粒呈不规则形状 ， 堆积紧密、坚硬 ， 呈玻璃质状态 ， 直链淀粉占10%~15% ， 支链淀粉为85%~90% ， 黄色玉米的淀粉含量比白色的高 。玉米淀粉糊化温度高 ， 蒸煮糊化较难 ， 生产时要注意粉碎 ， 选择适当的浸泡时间和温度 ， 调整蒸煮压力和时间 ， 防止因蒸煮糊化不透而老化回生 ， 或水分过高 ， 饭粒过烂 ， 不利发酵 ， 引起酸度高、酒度低的异常情况 。玉米必须去皮、脱胚 ， 做成玉米糙 ， 才能用于酿酒 。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白 ， 这有利于酒的稳定 。
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