九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁 。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品 。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放 。
第七节、后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗 。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域 。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须 。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发 。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁 。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖 。
第八节、食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味 。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制 。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象 。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩 。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度 。
六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁 。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染 。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染 。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放 。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖 。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净 。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上 。
第九节、后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人 。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍 。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物 。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、摆放整齐 。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次 。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐 。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次 。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序 。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求 。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网 。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通 。
第十节、设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮 。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具 。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养 。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通 。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换 。
第十一节、餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的、顺序操作 。
二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣 。
三、按要求配比消毒液，对餐具消毒 。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染 。
五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净 。
六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换 。
第十二节、食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料 。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料 。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料 。
(四)不符合标签规定的食品及调料 。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列 。
(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品 。
二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁 。
三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 。
四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm 。
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