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【豆瓣酱腌籽姜的简介 豆瓣酱嫩姜的腌制方法】配料: 蚕豆、辣椒等 ·操作:蚕豆也称葫豆 , 酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒 。脱壳方法:1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度 。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳 。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟 。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色 。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解 , 影响成品质量 。2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放 。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳 , 然后风选分级 , 最后筛出豆肉备用 。现在则大多使用脱壳机 。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件 。
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