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1、冷水15公斤 ， 豆豉3公斤 。烧开后煮30分钟左右 ， 然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两） ， 冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克） ， 豆腐脑3公斤（1500克） 。
2、浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水 。
3、卤水切勿沾油，注意清洁卫生 ， 防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态 。连续使用隔3个月加入一次主料 ， 做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好） 。
【臭豆腐鲜香卤汁怎么做 臭豆腐鲜香卤汁怎么做才好吃】4、检验卤水的正常的标准是发酵 。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵 ， 同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味 。
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