我觉得红烧鱼用青鱼做比较好吃 。尽管各地都有制作此菜的，但、淮安用青鱼制作的红烧鱼，独具特色 。
下面我就分享红烧鱼的烹调方法 。
原料：
净青鱼、500克，料酒、50克，酱油、50克，绵白糖、40克，豆油、75克，葱末、10克，生姜末、5克，芝麻油、5克，湿淀粉、20克 。
制法：
切配：1.在距青鱼头颌爿下10厘米和尾部脐眼处分别切断，成三段 。
2.鱼中段剖开，切成长10厘米，宽3厘米的块，头部劈开，斩下头爿，除去软颚，也斩成与鱼块大小仿佛的块，尾部均切成宽约2.5厘米的块、连尾鳍 。
3.取头爿、尾、背部、肚腹、下巴处鱼块成500克重，皮朝下，排整齐于盘中 。
烹调：炒锅上旺火烧热，放豆油50克和葱末5克熬香炝一下锅，将生鱼块整齐放入锅中，略转动后加料酒50克，焖一下，再加酱油50克，姜末5克，绵白糖40克，汤少许，加盖烧沸，移小火烧约6分钟 。至鱼熟汁稠，再移旺火，放入葱末5克、撒开，转动炒锅，待汁稠紧，加湿淀粉均匀勾芡，沿锅四周淋豆油25克，并将炒锅转动，大翻身，再淋上芝麻油5克，整齐地盛入盘中 。
风味特点：
色泽酱红，鱼肉鲜嫩，味香可口 。
操作关键：
1.鱼块选择尽量要包括鱼体的各个部位 。
2.锅要洗净烧热，以免鱼皮粘锅底 。
【红烧鱼你会选择用什么鱼来做？为什么？】3.要掌握好烧鱼卤汁的多少和大翻身锅要领 。
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