但这绝不意味着完全告别纯牛奶 。客人多的时候 ， 这三十六瓶鲜牛奶一周内就会被消耗掉 ， 那么在剩下的三天里 ， 李子傲还是不得不用纯牛奶来代替 。供应商不够重视小单子 ， 有时候忘了或者临时有要紧事就不再配送了 ， 谷雨咖啡可能半个月都用不上鲜牛奶 。
鲜牛奶问题同样困扰着Nico 。和秦皇岛一样 ， 六盘水也没有成熟的冷链系统 ， 0.5g咖啡所用的鲜牛奶都是从昆明运过来的 。这必然意味着成本的增加 。Nico告诉刺猬公社（ID: ciweigongshe） ， 在上海做咖啡师的时候 ， 一瓶鲜牛奶的成本是13块钱左右 ， 但同样950毫升的鲜牛奶在六盘水就得花17.5元钱 。
价格和品质的差距客观存在 ， 李子傲和Nico都选择了弃利润保质量 。从纯牛奶转到鲜牛奶的时候 ， 李子傲甚至没有提价 。
“拿铁就是应该用鲜牛奶 ， 这没什么好说的 ， 更何况我自己也想喝到一杯好咖啡 。”李子傲解释道 。
秦皇岛的咖啡店越来越多 ， 慢慢地 ， 大家都知道谷雨咖啡有鲜奶货源 。在其他咖啡店店主过来咨询的时候 ， 李子傲很乐意将供货商的联系方式给他们 ， 甚至在认识了新的店主后 ， 他会主动询问是否需要鲜奶供应商 。
“我不会把我们之间的关系理解成竞争对手 ， 我们的关系反倒更像是合作伙伴和朋友：一方面 ， 我们都希望做出品质更高的咖啡；另一方面 ， 要的货量大了之后 ， 供货商也能更稳定地送货 。现在秦皇岛的咖啡店基本都用上了鲜奶 。后来我们换了一家供货商 ， 每七天就能送一次 ， 货源更加稳定 ， 大家已经不再用纯牛奶了 。”李子傲说 。
谷雨咖啡 | 图源美团用户评论
然而真正扼住小城市咖啡店命门的问题并不是“鲜牛奶从哪儿来” ， 而是“消费者从哪儿来” 。更香的咖啡并不意味着更多的消费者 ， 因为对于大部分的小城人来说 ， 咖啡是陌生的 ， 是高高在上的存在 。
“小城市的人对咖啡的印象还停留在喝了就会睡不着的阶段 ， 大部分人依然认为咖啡是有钱人才会喝的东西 ， 一般的工薪阶层是消费不起的 。”六盘水Ice咖啡的熊岚评价道 。
完成“祛魅式”的市场教育 ， 成为了落在小城市咖啡店店主肩上的重任 。
2020年4月 ， 熊岚在昆明接触到了一种她从未见过的咖啡品类——老挝冰咖啡 。与人们通常所认知的精致杯装咖啡不同 ， 老挝冰咖啡直接装在铺满冰块的塑料袋里 ， 顾客需要用力将吸管插入塑料袋里饮用 。价格上 ， 两类咖啡也有显著差异 ， 精品咖啡300毫升30元 ， 而老挝冰咖啡800毫升只要15元 。
老挝冰咖啡 | 图源熊岚Ice咖啡美团用户评论
“我想把咖啡做成一个大众的产品 ， 只有这样 ， 才会有越来越多的人来尝试 。我知道有市中心开了两家高端咖啡店 ， 进去喝一杯就要三四十块钱 ， 这不是六盘水当地人消费得起的 。我们虽然也做拿铁和美式 ， 但是用的咖啡豆没有它们好 ， 价格自然要更便宜 。”熊岚讲道 。
重新命名 ， 是李子傲为了降低咖啡门槛做出的一份微小努力 。
“这个行业有很多固化的名词 ， 比如拿铁和美式 ， 刚开始接触咖啡的人根本不知道它们都是什么 。我不想用那些高深的名词把消费者们吓跑 ， 所以我就把名字改掉了 ， 直接变成两大类 ， ‘牛奶咖啡’和‘黑咖啡’ ， 顾客们一看就懂 。”
谷雨咖啡菜单 | 受访者供图
让顾客走进咖啡世界只是第一步 ， 带他们领略这个世界的美妙才是重头戏 。
疫情之前 ， 李子傲大约每个月会举办一场咖啡品鉴会 。品鉴会规模不大——一张海报 ， 两三个小时 ， 四五种咖啡豆 ， 六七位顾客 。
一杯好喝的咖啡需要酸、甜、苦、咸的平衡 ， 不常喝咖啡的人也许只能喝出咖啡中的甜和苦 ， 却很难品出同样重要的酸与咸 。为了让参与者们更强烈地感受到这两种味道 ， 李子傲会做一些引导 。
“以酸味为例 ， 我会让他们去回忆自己吃过的水果 ， 让他们去给这些水果的酸味排序；接着我再让他们去想这杯咖啡的酸和排序中的哪一种水果比较类似 ， 帮助他们找到参照物 。等到下一次他再喝到的时候 ， 他的脑海中就会出现画面——可能是柑橘 ， 可能是红富士 ， 也可能是黑加仑 。不同的人会给出不一样的答案 ， 但这就是咖啡品鉴的魅力所在 。”
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