(二)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实 。
(三)食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录 。
(四)每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考 。如补考不及格,不予聘用 。
五、食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用 。
(一)定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味,是否有异味;
6.手感,是否有异样
(二)非定性包装食物的验收
1.看:是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻:是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜 。
六、原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节 。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:
(一)食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品 。
(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料 。
(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料 。
(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品 。
(五)采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证) 。
(六)食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载 。
(七)凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用 。
学校食堂管理制度2
一、环境卫生
(一)就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等 。地板要求明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生 。
(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1—2次,保证室外整洁、干净 。
(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮 。
(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次 。墙砖至少每月擦洗2—3次 。
(五)食堂内外栏杆干净,无灰尘,坚持每天擦拭 。
二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
(一)食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放 。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮 。
(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施 。
(三)食品生熟要分开,保证生熟食品不交叉污染或串味 。
(四)干货制品蒸发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工出售腐烂变质的食品 。
三、蔬菜、肉类卫生
(一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序 。
(二)肉类必须先漂洗,带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色),洗耳恭听净后方可加工切好后,该漂洗的先漂洗,该出水的先出的水,然后再进行蒸、炒、煮、爆等 。
(三)严格执行食品卫生“五四制”,对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售” 。
四、个人卫生
(一)工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,仪容端正 。
(二)操作人员不得留长发、长指甲,不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手,保证食品清洁卫生 。
(三)勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象 。
五、库房卫生
(一)库房整洁、明亮,物资堆放有序 。米面及干杂品不得摆放在地上 。
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