文章插图
1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用 。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量 。
2、腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制 。
3、卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量 。
4、卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜 。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味 。
5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳 。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味 。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色 。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次 。
6、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中 。另外，将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味 。1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用 。如果没有陈年卤水的卤油 ， 可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量 。
2、腥味重的原料卤制前必须焯水 ， 牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制 。
3、卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量 。
4、卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜 。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡 ， 少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味 。
5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳 。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味 。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色 。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次 。
【总结学做卤水必知的小经验有哪些 总结学做卤水必知的小经验】6、香料入锅前必须拍破 ， 这样能使香料的香味完全溶解在汤中 。另外 ， 将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味 。
推荐阅读
- 教师个人师德总结 教师个人师德总结简短
- 大学生学期个人总结 大学生学期个人总结思想政治
- 总结炒饭窍门怎么写 总结炒饭窍门
- 护理工作总结范文 医院护理工作总结范文
- 学生会个人总结范文大学生 学生会个人总结范文
- 学做蛋炒饭的感悟 分享做蛋炒饭的心得
- 档案整理工作总结简短 档案管理工作总结范文
- 体育教师个人总结范文100字 体育教师个人总结范文
- 卤水猪耳仔怎么做好吃 卤水猪耳仔怎么做
- 5 12护士节总结 512护士节总结范文示例