文章插图
1、选材：挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大 ， 肉被风吹干 ， 肉质变硬，组织缩水变形 ， 里脊肉是最嫩的部位 。
2、切法：切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎 。
3、挂浆：
（1）在切好的肉片中 ， 先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用 。
（2）肉片放入少许的淀粉 ， 再加入适量的清水搅拌均匀 ， 让肉挂上浆 ， 形成一道保护层 ， 避免炒制时造成大量的水分流失 。
（3）蛋清 ， 它和淀粉和嫩肉粉组合 ， 让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果 ， 制作水煮肉片时比较常用 。
4、炙锅：所谓的“炙锅”，是四川人的叫法，就是先热锅再放油 ， 炒肉时肉不易粘底，高温情况下肉熟的较快 ， 从而避免水分大量流失，炒出来的肉就比较嫩些 。
5、油温：低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴 ， 中高油温最为合适 ， 要求操作速度快 。
【肉要怎么炒才嫩一点 肉要怎么炒才嫩】6、滑油：饭店的厨师，炒肉前会将肉片，先放入滚油中焯几秒钟捞起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分，再炒时容易入味 ， 而且口感会比较嫩 。
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