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1、香菇选购时应从以下几方面加以鉴别：香菇品质总的要求是，体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎 。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故 。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片 ， 霉蛀和碎屑等 。按香菇品种不同 ， 质量要求也有差异 。
2、花菇——菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇 。其色泽黄褐而，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干 ， 朵小柄短(菌伞直径1.5～3厘米为标准)，香气浓郁的质优 。
3、厚菇——伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇 。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多 。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁(菌伞直径1厘米以下者)，则质次 。
【怎样识别新鲜菌菇的真假 怎样辨认香菇的真假】4、平菇——平顶、浅褐色的为平菇 。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少 ， 菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好 。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品 。
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