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1、食材：大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升 。
【国宴白菜清汤怎么做 国宴高汤白菜怎么做的】2、先熬好清水高汤 。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内 ， 加入清水、姜、葱 ， 烧开后加料酒 ， 转小火慢熬3小时 。
3、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用 。
4、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽 。把清汤倒入另一锅中，烧开 ， 放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用 。
5、把汤分成两锅 。择好至嫩的白菜心 ， 放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺 ， 放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟 。
6、将白菜菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤 ， 舀进碗内 ， 即成 。
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