正宗四川卤肉拌料川味卤肉的做法 _生活百科

65岁的川卤大师首次分享，配方最全，过程最详细的川味辣卤配方

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卤水的调制是每个餐厅必备的调味料，是一个餐厅的开味菜，享有很高的重要性，而如今，卤菜已成为一个独立菜系的成在，在市场上占有很高的地位。卤菜之所以好吃，离不开卤水的制作，每家卤味店都有自己的见解与私秘配方，今天尹小厨把师傅用了30多年的卤水配方首次公开出来，过程详细，学会后，不管卤什么，只要照这方法卤一卤，保你连吃一个月都不解馋。卤水的做法很多，不同地区有着不同的卤水制作方法，都独具地方特色。

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酱卤东北的酱卤容入了地方特色，讲究浓油赤酱，所加入了地方特色大黄酱，配上香料而熬制成的卤汤，独具咸鲜酱香，色泽红亮。潮卤潮卤的基本口味以香嫩甜为特色，味道比台式卤味更加香郁，主以海鲜酱、甜酱、卤汁、麻油混合作为蘸酱，并搭配广东泡菜去腻爽口，而味柔香软。

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川卤川卤不仅可以单独成菜，也是川菜饮食文化的重要组成部分之一，自形成以来，以其独特的烹制手法，深得广大群众的喜爱与认可。在川菜王国里，历经千年的历史，到如今依然经久不衰，当你品尝那美味的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，令人赞不绝口。川卤的制作并不是单一的烹制手法，而是集腌，汆，煮，焖，泡，拌于一身，在火候的把控上也非常讲究，注重耙而不烂，肥而不腻，所以很难掌握，所以要做好一锅好的卤水，是非多难的，需要不断的经验积累与总结。

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川卤之所以能够深得人心，取决于四川的地理条件，地大物博，出产丰富，取材广泛，给厨师们提供了更大的选择机会和方面。在卤制原料时，可根据食材的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，所以质地适口，味感丰富。川卤的另一特色就是，卤汤中加入了药食两用的中药材以及具有香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的回味外，还具有特别的香气，这些香气不仅可提神醒脑，还可以开胃促进食欲，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

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那么如何才能做出正宗的川味辣卤呢？下面尹小厨把师傅历经30多年的卤水配方首次分享出来，希望能帮助到更多想创业的人。刘厨，我的师傅，做卤菜已30多年，不仅实现了有车有房，包里还有上百万的存款，觉得放银行没做的价值，又准备开一家分店，人生就是这么奇怪，你还在到处寻找项目的时候，别人已经悄悄地赚得钵满盆满了，那么他家的卤菜和配方有什么特别的呢？川味辣卤配方中式香料1、八角50克、桂皮40克，草果30克，当归30克、小茴香40克、良姜30克，砂仁15克、陈皮25克，荜拨15克、栀子20克、丁香10克，山柰15克，肉豆蔻10克，香叶30克，香茅草20克，罗汉果2个，灵草15克，辛夷20克，甘松20克，将上面香料用温水略泡，然后清洗干净，再上火炕干，待冷却后打成细粉备用。