四川麻辣卤味配方四川卤肉的做法及配料视频 _生活百科

传统卤菜在不腌制的情况下怎样做到自然入味传统川卤的重点在卤水，味道也在卤水，我们一般情况下都不会去腌制食材，靠三分卤七分泡的原理方可做到原汁原味，只要卤水够浓，食材只需要在卤水里面大概卤熟到7成，再关火，利用余温泡足2小时以上，自然而然，味道会慢慢渗透进入到肉质内部，形成味重卤菜，内外都很入味，冷后用刀一切，肉香在内。易家川菜对其进行总结如下：

文章插图
第一：卤水要有浓度，卤汁味道才能粘附在卤肉上，称为耙味；第二：咸味、鲜味、卤香味要足够重，这些味道通过分子活性，才会通过2个小时左右的泡卤时间，缓慢的渗透进入肉质内部， 2个小时也只能吸收70% ，而2个小时以上就会太咸；第三：三分卤七分泡的意思是泡的时间多过卤的时间，卤熟到七成就是把各种食材卤到七成熟，然后通过2个小时的泡，让其覆盖剩下的两成熟，不能十成熟，十成熟卤肉就全烂了，我们叫不成型、卤落锅。第四：传统川卤，卤菜不能高温出锅，与现捞辣卤相反，传统川卤在高温情况下味道深度不够，老卤汁耙不上肉壁，捞出锅的前提是卤水温度降低在30度以下。经常吃四川传统卤菜的人都不会吃赶集的卤菜，一般卤菜都是从早上制作，中午泡，下午16点左右才开始卖，卤菜泡够时间，冷后才好吃，越嚼越有味，差不多就是因为这个道理。把握足上面四点就能做到传统自然又入味的川卤，但任何事情确实没有绝对，要因成本或者特定食材情况而论，比如体积特别大的鸭子、猪膀、牛肉等。在这里，下面易家川菜同样给大家提供方法。

文章插图

文章插图
川卤什么情况下需要腌制技术没有标尺，灵活的才是技术，有标尺就是机器，卤菜技术就是最深刻的案例。按照传统理论来讲，卤菜要味道自然，所以无需去腌制，需要腌制的川卤一般分两种情况：第一：普通川卤，这种川卤大致技术框架与传统川卤差不多，只是在老汤材料、增鲜增香方面，使用了一些人工化学调料，有味精、鸡精、酱油这些，所以这种卤水成本低于传统，卤水浓度不够，速卤速成，当然就需要各种食材短时间入味。这种情况下就要腌制；第二：体积特别大的食材和不容易入味的食材。比如要卤一个大猪蹄膀，一只6斤以上的公鸡，几大砣牛肉。这些食材光靠泡是不行的，腌制就是一种手段；

文章插图

文章插图
传统川卤两种情况的食材怎样腌制首先，大猪蹄膀、牛肉这些属于体积大、不易入味的食材，它们不入味的原因就是渗透力慢的问题，遇到卤这些食材我们就要提前腌制一下才行，让其先入味，后入锅卤，再泡卤，将味道达成一致，我们把牛肉和其它体积大的分开来解析，方法如下：

文章插图

文章插图
牛肉：牛肉主要是肉质紧造成不易入味，所以不要卤整块牛肉，要把鲜牛肉改刀，改成合适的大小之后才开始腌制，腌牛肉需要12小时到7天以内的时间，这样味道才腌的进去，也就是说腌的时间越长入味深度越浓。具体操作是： 1、配方：盐200克，卤料粉60克（视频里原配卤料按照比例打成粉），白酒适量，牛肉10斤。按照这个比例先把盐和卤料粉用小火炒香，炒成微黄色，形成五香椒盐待用。 2、鲜牛肉不能洗，改刀后，用牙签均匀插孔，然后全身均匀涂抹上白酒，用白酒打湿牛肉，下一步用五香椒盐反复均匀涂抹牛肉，保证牛肉身上都涂抹上椒盐，放进盆子里，用保鲜膜封面冷藏腌制12小时，再拿出来翻个面继续腌制12个小时，也就是12小时翻一次，按照这个逻辑腌制三天更入味。 3、腌制好后，牛肉拿出来用清水洗干净表面，再焯水，焯水以后就可以开始卤了。 4、卤牛肉要小火慢卤，卤30分钟就关火，再泡两三个小时，拿出来后牛肉就没问题了。