把初步加工或焯过水的食材， 放入卤汁煮制， 即为卤味 。 卤味， 是夏季人们下酒佐食的好菜 。 炎热的天气胃口不佳， 切一盘卤味， 或荤或素， 或有荤有素， 从端上桌的那刻起， 它就是整个餐桌上最耀眼的那道菜 。 一盘卤味， 能唤醒每个人的味蕾， 或下酒， 或下饭， 它总能找到自己最好的归宿 。
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卤味， 无论大江南北， 都可称得上是硬菜 。 一般而言， 卤， 分为三种：红卤、白卤、黄卤 。 而其中， 红卤最为普遍和常见， 也最被食客们惦念不忘 。 不管是猪鹅鸡鸭， 还是鸡蛋豆干海带莲藕， 一切皆可卤 。 北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货最为常见， 售价不菲， 但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层， 尤其是到了夏天， 卤货基本都是供不应求 。
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而到了南方， 卤鸭卤鹅卤鸡爪亦为常见 。 例如闽南的卤鸡爪， 潮汕的卤鹅卤牛肉卤牛尾卤猪脚 。 说起卤味， 相信潮汕人更有发言权 。 因为潮汕人无论是平时还是节日， 再或者是祭祖拜神红白喜事， 都少不了卤品 。
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好的卤味， 用料讲究， 光是香料， 就要用上二三十种， 譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、草果、陈皮、胡椒、山奈、小茴香、白芷、罗汉果、香里香等 。 而卤汁的配制， 是做好卤菜的最关键的地方 。 卤汁配制的比例与好坏， 直接影响卤菜的色泽和口味 。 好的卤汁的配比， 往往又是卤货店的不外传的秘方 。 可以说， 拥有一个好的卤汁的配方， 就是生意成功的不二法宝 。 ?说了这么多关于卤味的小知识， 下面我来告诉大家， 怎么用最简单的方法做卤味， 零厨艺也不怕， 不认识香料不会会配比卤汁也不要紧， 做出来的味道， 可媲美大厨 。
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卤 味 的 极 简 做 法【食材】：猪肉4斤（可五花可后座）、鸡蛋10来个、葱2棵、姜1块儿、黄酒3汤匙、盐适量， 大家可以换成任何?自己喜欢吃的食材 。 【具体做法】：1、我家近来做卤肉做得多， 原因很简单， 猪肉便宜了 。 贵的时候吃肉都不自由， 如今报复性地吃 。
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2、先把鸡蛋煮熟， 煮老一点容易剥壳， 建议大家多放些鸡蛋， 卤出来的味道真是好极了， 咸度适中， 咸香可口 。
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3、除了鸡蛋， 我还放了十几个鹌鹑蛋， 同样， 剥壳待用 。
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4、把猪肉切成小一点儿的块， 方便卤熟 。 切好之后， 我浸泡了半个小时， 泡出了部分血水 。 这样后面我就省去了焯水的步骤 。
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5、重点来了， 我用的不是各种香料， 因为自己配香料， 总不会那么齐全 。 我直接用的老卤汁， 这个老卤汁， 用了18种香料， 经过精心配比， 熬制48小时而成， 不仅味道好， 还有糖色， 一会儿我们直接用它就好 。
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6、把要卤的食材全部放进煮锅， 我还额外加了一点泡发的腐竹， 然后倒进老卤汁， 这一瓶卤汁是500克， 可以卤10斤肉， 所以我用了一半的卤汁 。
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7、清水与卤汁的比例掌握在1：4-1：6之间即可， 我用的1：6的比例， 然后再加些葱段、姜片、黄酒进去， 可视口味轻重酌情加入适量的盐 。
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8、大火煮开， 撇掉浮沫， 然后转小火， 盖好锅盖， 继续烧一个来小时 。
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9、烧开后全程小火， 把肉卤熟后再焖10分钟， 然后即可开吃 。
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10、用现成的老卤汁卤出来的肉和蛋， 味道比自己配香料卤出来的味道还要好， 毕竟它采用的香料比自己备的要全， 而且各种香料的配比科学， 当然， 怎么配比的， 我不知道， 当然人家也不会我们的 。
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