文章插图
1、辅料：菜油250克（实耗50克） ， 芹菜200克，泡辣椒40克 ， 鸡蛋2个 ， 蒜苗20克 。
2、调料：精盐8克，胡椒粉1克，白糖、酱油各15克 ， 醋、香油、姜丝各10克，料酒50克 ， 姜丝10克，湿淀粉60克，肉汤1000克 。
3、芹菜去叶，洗净 ， 切成小段 。泡辣椒去子，切成细丝 。
【爆炒脆鳝 翠皮爆鳝丝】4、西瓜皮用清水洗净，榨成汁，用纱布过滤后的西瓜皮汁将豆粉发成湿淀粉 。
5、蒜苗洗干净，切成丝 。鸡蛋去黄留清待用 。鳝鱼肉用清水洗净 ， 斜切成丝 。
6、鳝鱼丝用湿淀粉、精盐、蛋清调匀，入油锅滑散，捞出沥油 。
7、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、肉汤对成汁 。
8、净锅置火上，加适量菜油烧至七成热时 ， 下鳝丝翻炒，随即倒入芹菜、蒜苗丝、泡辣椒丝、姜丝，一起翻炒几下 。
9、将对好的汁沿锅倒入，最后加醋、香油翻炒均匀，起锅装盘即成 。
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