酱油是我们常见的调料,每个家庭都离不开它,更是北方人做红烧的菜时一定离不开 。 酱油分为生抽和老抽,不同的菜需要加入不同的酱油,不过由于老抽的颜色很重,在配制方法与生抽不同,老抽是什么酱油呢?老抽与生抽比较起来味道更重,在做菜时加入主要是为了让菜的颜色更重的作用 。
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酱油分为酿造酱油和配制酱油 。 所谓酿造酱油、所谓配制酱油,其不同名称有不同的含义 。 酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品 。 而配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品 。 “酿造酱油”不存在氯丙醇问题,只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇 。
1、酱油
酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品 。 黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的 。 制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了 。
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2、生抽、老抽
老抽和生抽,这个说法来自于广东地区,其实它们都是酱油 。
所谓“抽 ”,就是“提取”的意思 。 用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“生抽” 。
老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽 。 其产品质量比生抽更加浓郁 。 有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年 。
区别:
颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色 。
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味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸 。
【【健康知识】老抽是什么酱油吗】 最关键的,两者使用的场合不同 。 生抽一般用来拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用 。 可以简单记成: 生抽调味提鲜,老抽增亮上色 。
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