刺少味鲜桂鱼的14种做法桂鱼的家常做法 _资源

1.平炉酸汤桂鱼

文章插图
食材:鳜鱼约750克，绿豆粉、小米椒各50克，野椒20克，葱、姜各10克。
调料:特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
练习:
1.鳜鱼洗净，肉切片，加入葱、姜、盐、料酒调味10分钟左右；
2.将绿豆宽粉泡在水中软用，将鲜美的鳜鱼肉放入笼中蒸2-3分钟至刚熟，然后取出放在盘子里。
3.将油放入锅中，加热至60%的热度。将花椒放入锅中，小火翻炒。加入特制酸汤、宽面、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调味。大火煮开，倒在蒸好的鱼上。撒上小米椒。上菜时，将酒精炉指向盘底，可使宽面松软顺滑，增加气氛。
特色酸汤:
锅中放少许油，下入蒜片、葱结、番茄片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，加入味精、鸡精、红醋(增酸增色)、白醋(增酸) ，去渣。
2.老干妈蒸桂鱼

文章插图
食材:桂鱼450克，大葱6根，姜1大块，葱1段(中指长) ，小青椒2个，大红小米椒2个。
调料:老干妈豆豉2勺，好酱油3勺，花生油2勺。
练习:
1.鳜鱼宰杀，内脏洗净，用水擦干，用刀划背至骨，洗净的葱切成段，姜切丝，小米椒和小青椒切细圈，取出葱，葱切丝。
2.取1/3量的姜丝和2量的葱段，抓在鳜鱼的顶部、底部和内部，腌制5分钟，烧开一大锅水(抓不住鱼身) ，一只手关火，将鱼放入锅中浸泡2秒钟，然后捞出，将剩余的姜丝和葱段均匀铺在蒸好的鱼盘上，将鳜鱼放入鱼盘中，均匀铺上葱丝。
3.放入沸腾的蒸锅中，大火蒸8分钟，捞出鱼盘，将蒸好的鱼水倒掉，将盘底的葱姜弃掉，然后倒入酱油，放入两种辣椒圈，放入炒锅中加热，待花生油烧至冒烟时，将热油均匀地倒在辣椒圈上，即可上桌。
3.香茅油浸鳜鱼

文章插图
食材:1条桂鱼(重约400克)
辅料:鸡蛋2个，玉米淀粉10克，鲜九层宝塔50克，香茅干20克，泰式鱼露3克。
练习:
1.杀鳜鱼，腹部做手术，背部保持连接，去除中骨备用。
2.鲜香茅草75克切碎，放入榨汁机中加入5000克清水制成香茅草水，滤出药渣，用10克盐和8克味精调味，然后加入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。
3、10公斤香茅水一次可以腌制15条鳜鱼，取出腌制好的鳜鱼，将鱼侧朝上摊，将整个蛋液抹匀，并均匀撒上少许玉米粉。
4.锅中放入色拉油1500克，烧至七成热，放入新鲜的九层塔和干香茅中，中火炸熟捞出，留香茅草备用。桂鱼中低火翻炒5分钟，取出控油盘，点缀炒好的香茅，淋少许泰式鱼露(提前用纯净水稀释)即可食用。
酸辣泰国酱蒸桂鱼

文章插图
食材:桂鱼
调料:泰国海鲜汁100克，海鲜汁100克，香菜碎10克。
练习:
1.将鲜鳜鱼洗净，用花刀，倒入100克泰国海鲜汁，笼蒸10分钟取出。
2.蒸好的汤沥干水分，将100克海鲜汁放入锅中煮沸，加入10克切碎的欧芹，搅拌均匀，倒在蒸好的鳜鱼上，桌上放几片柠檬。
泰国海鲜汁:
将200克柠檬、150克红辣椒、150克大蒜、80克欧芹、100克鱼露、100克糖、250克柠檬汁、30克鸡粉混合均匀，然后放入研磨机中搅拌制成酱汁。
海鲜汁中含有香菜，蒸久了。因此，鱼蒸熟后，应滗出原汁，然后再倒入煮好的海鲜汁。第二次倒海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。第一次蒸果汁也是彻底去腥的过程。再次倒入海鲜汁，可以让桂鱼尝两遍，熟食味道更丰富。