制作关键：
1.苦瓜加盐抓拌腌制的作用有三个：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆 。
2.豆豉泡油蒸，表面上了一层油膜，可防止炒制时掉黑渣，保证卖相的美观，而且蒸后豆豉的豉香味更浓 。
葱花蛋白煎酿豆腐制作：李剑华
煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、葱香于一身，是金大陆酒楼的一道招牌菜 。
原料：
石膏豆腐400克 。
辅料：
虾胶120克，蛋清8个，葱花100克 。
制作：
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块，每块豆腐中间抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型 。
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释，加入蛋清8个打匀，再加入葱花100克继续搅打均匀 。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中，淋入色拉油10克烧至五成热，倒入打好的蛋清小火煎1分钟，待豆腐与蛋白粘连、定型，翻面再煎1分钟，盛入盘中即可走菜 。
制作图示：
1.煎好的酿豆腐 。
2.煎好的豆腐入锅，浇入蛋清二次煎制 。
3.一分钟后蛋清定型，将豆腐翻面再煎 。
技术关键：
盐不易溶于蛋清，最好先用清水化开后再调入蛋清，味道更均匀 。
冰镇龙眼咕噜球制作：黄浩新
把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神 。
制作流程：
1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，卷起后放入手心攥成圆球 。
2.锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥 。
3.罐头龙眼肉50克飞水备用 。
4.锅下糖醋汁100克烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可 。
糖醋汁：
净锅下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成 。
制作关键：
1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调，但不易入味而且发柴，此菜把肉切片，攥成球，成菜口感不柴，非常蓬松，容易入味，但要攥得紧一点，否则炸时会散开 。
2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用，否则冰块融化出水，稀释汤汁，口味就不浓了 。
汤焗多宝鱼制作：梁志明
不同于以热盐为传热介质的盐焗菜品，此菜是先用盐水泡，再用猪油焗，既保证了多宝鱼形状完整、肉质鲜嫩，又弥补了其“鲜味有余，香味不足”的缺憾，成菜香滑莹润，鲜美可口 。
原料：
多宝鱼1条 。
调料：
猪油30克，姜5片，蒜子10粒，葱节10克，二汤15克 。
制作流程：
1.多宝鱼宰杀治净，头、尾处各切一刀，鱼身改刀成6块，下盐6克和少许清水抓匀，腌制6分钟，然后吸干水分备用 。
2.砂锅烧热，下猪油化开，下姜片、葱节、蒜子爆香后离火，摆入鱼块、鱼头、鱼尾拼成原形，沿砂锅边缘处淋入二汤，加盖开中火焗7分钟，关火开盖撒葱圈，上桌即成 。
制作关键：
1.除了去腥用的葱姜蒜，鱼肉只用盐水入味，食材的鲜味充分保留 。
2.盐水泡鱼6分钟，将肉质收紧，有效避免“遇热即碎”的情况，随着逐步加热，鱼肉慢慢“放松”，口感恢复娇嫩 。
3.为了改善多宝鱼“鲜味有余，香味不足”的缺憾，弃用色拉油，改用二汤和猪油的组合焗制，为多宝鱼增加香滑、滋润的口感 。
杏香榄角骨制作：林汉华
批量预制：
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干 。
2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油 。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油 。
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成 。
制作图示：
1.加清水、枧水、生粉腌制排骨 。
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