2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄 。
3.排骨入油大火复炸 。
4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠 。
5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅 。
自制烧汁：
锅入清水3000克，倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克，小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘，起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成 。
技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味 。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相 。
3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆 。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的 。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味 。
骨肉团圆禾顺鱼制作：蒙功剑
这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜，选用寻常的白刁鱼（又名翘嘴鱼、大白鱼，当地人唤作禾顺鱼，也写作和顺鱼）做主料，将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下，切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感，调味后摔打起胶，淋入少许花生油再挤成丸子，弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点 。
而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连，放入盘中摆回原形，再在两侧排列打好的鱼丸，一同上笼蒸8分钟，取出后淋入豉油汁，激热油上桌 。将一条鱼根据肉质特点分成两部分，分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘，从这个细节，便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识 。
制作流程：
1.取1千克左右的白刁鱼一条，宰杀治净，吸干水分后放在砧板上，鱼背向下，鱼头在左，右手水平持刀，将鱼腩和鱼背划开，留头部相连，然后分别将鱼脊背两侧的肉片下，留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连，在鱼腩上斩几刀便于成熟 。
2.冲去血污后再次用净布吸干水分，纳入盆中，调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋入10克花生油，撒姜片、小葱段拌匀，稍事腌制后摆入盘中，使其造型仍呈展开的“鱼形”，然后将盆中残留的腌料盖在上面 。
3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分，顶刀切成小片，然后再将鱼片粗剁几下，待其呈黄豆粒大小，即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉，摔打至起胶 。
4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀，掺入生粉30克抓匀，再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克，进一步搅打均匀后，挤成每个重约20克的丸子摆入盘中，围在“鱼”旁，上笼旺火足汽蒸8分钟，至熟透后淋入豉油汁，撒葱花，激热油即可上桌 。
制作图示：
1.片完脊背肉的白刁鱼腌制入味，摆回盘中，使其仍呈“鱼形” 。
2.脊背肉顶刀切成小片，粗剁几下，调味摔打制成馅，挤成丸子 。
3.如图摆入盘中，上笼蒸熟 。
银鱼干蒸茄子制作：谢晓生
将银鱼干与极易吸味的茄子搭配同蒸，入口一筋道、一软糯，银鱼干微带筋道，茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香，油润、入味，相得益彰 。
制作流程：
1.将银鱼干用清水浸泡20分钟，至肉质软化后捞出纳盆，每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀，上笼蒸约5分钟备用 。
2.长茄子去皮切条、拉油，取400克摆入大碗中；蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上，再次蒸制5分钟后即可走菜 。
制作图示：
1.银鱼干加姜末、蒜末、猪油、蚝油拌匀蒸制 。
【大厨教你做15道应季时令粤菜 精美粤菜】
2.拉油的茄条装入碗中，铺上蒸过一次的银鱼干，再次旺火蒸透 。
说明：
1.此菜也可选用新鲜小银鱼制作，省略掉浸泡过程即可 。
2.银鱼蒸两遍，是因为此菜用的是银鱼干，需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中，再一起铺到茄条上同蒸，其鲜香方可充分发挥 。
豆角炒三鲜制作：蒙功剑
豆角从中间剖开，既便于入味又能加速成熟，避免过度加热导致软粑，搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货，显著提升了成菜的香气，又不掩盖豆角本身的清新，经由顺德大厨的急火快炒，锅气十足 。
制作流程：
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