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大厨教你做15道应季时令粤菜 精美粤菜

粤菜大厨时令


精美粤菜（大厨教你做15道应季时令粤菜）
夏天，人们普遍食欲不佳，聪慧的粤菜厨师，便利用当季食材，做出一道道或清鲜、或开胃、适合在本季食用的佳肴，让人们在炎炎夏日里也能一饱口福 。下面，就给大家介绍数道应季粤菜，大家看看，是否可以装进你的菜单里？
节瓜蒸生态鸭制作：赵迎春

此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大，用天然饵料饲喂，肉质细嫩无腥，即使不放调料也十分鲜美；选用毛瓜作为辅料，在不遮盖鸭肉原香味的同时，为其增添了丝丝清香 。
制作流程：
1.节瓜400克去皮去籽，顶刀切成1厘米厚的片，铺在盘底，入蒸箱蒸8分钟 。
2.生态鸭肉块500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，淋入花生油20克抓匀，放入高压锅的箅子上，上汽后蒸制6分钟取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜 。

节瓜：
又名毛瓜，北瓜 。属葫芦科，是冬瓜的一个变种 。主要分布于我国南方地区，尤其广东、广西普遍栽培 。味道清甜爽口，无论是炒食还是煲汤，都很受欢迎 。
节瓜（毛瓜、北瓜）
泡椒藕苗炒红蚌制作：林汉华

当代人的口味越来越重，尤其是年轻群体，可以说“无辣不欢”，针对这种现象，一直以“清鲜”为特点的粤菜也逐渐引入了“泡椒”“豆瓣酱”等调料，为菜品增加“川味儿” 。
这道菜便将泡椒同红蚌、藕苗搭配，成菜口感丰富，咸鲜微辣；快出锅时淋入辣椒油，将原料染上一层淡淡的红色，卖相十分诱人 。
制作流程：
1.半成品红蚌150克洗净后一片为二，入沸水锅烫至断生，捞出待用 。
2.成品袋装藕苗350克入沸水烫一下，快起锅时放入切成小段的甜蜜豆50克，一同捞出沥干 。
3.锅入底油烧热，依次下蒜末、葱段各5克、泡椒酱20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒匀，最后倒入红蚌片，淋红油15克、生抽5克，下糖、盐各少许调味，大火翻匀即成 。
甜梅菜蒸有机茄子制作：莫代泉

精选惠州矮坡镇的甜梅菜，炒干水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香气扑鼻，茄子软嫩入味，点击率很高 。
制作流程：
1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，捞出后挤干水分，切碎备用 。
2.锅放少许底油烧热，下葱末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒后翻匀即可 。
3.净锅烧热，放入甜梅菜碎100克小火煸干水分，倒入炒熟的肉末，调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀 。
4.有机长茄子600克去皮改成长条，入六成热油炸至表面浅黄，入沸水焯掉多余油分，挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀，摆入盘中，盖上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分钟，取出撒彩椒粒、香葱花，激少许热油即可上桌 。
甜梅菜：
用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成，色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口 。
甜梅菜
制作关键：
一定要将甜梅菜干炒去掉水分，这样口味才够香，否则质地水淋淋的 。
鲜果核桃蜜蒜骨制作：杨志毅

“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先觉香甜，回口有蒜香，再搭配上微酸的果肉，味型丰富 。
原料：
排骨300克 。
调料：
蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐头黄桃3块，盐5克，蛋黄1个 。
制作流程：
1.排骨洗净，改刀成3厘米见方的块，加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀，腌制20分钟，下入生粉上浆 。
2.锅入宽油烧至六成热，下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油 。然后升高油温至七成热，下入排骨复炸30秒，捞起沥油备用 。
3.净锅烧热离火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均匀沾上蜂蜜，盛入码斗，撒匀芝麻后装盘，用罐头黄桃围边，撒琥珀桃仁即成 。
制作图示：
1.锅入蜂蜜，下炸好的排骨离火炒匀 。

2.撒匀芝麻 。

制作关键：
排骨挂蜂蜜时应离火，防止蜂蜜遇热变成焦糖色，导致排骨卖相不清亮，影响食欲 。
?苦瓜炒冬瓜制作：黄斌

苦瓜与冬瓜，都是时令食材，添点加油蒸透的豆豉，香气浓郁，毛利极高 。
提前预制：
1.冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤，切斜刀片，加盐抓拌，腌约20分钟，用手挤干水分待用 。
2.干豆豉入色拉油中浸泡片刻，入蒸箱蒸半小时待用 。
走菜流程：
净锅滑透，加猪油50克烧至五成热，下豆豉15粒煸香；下冬瓜片350克，加盐2克中火炒匀，至瓜片四圈透明，中间仍为白色时，下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻匀；调入蒸鱼豉油8克、味精4克、鸡精4克、蚝油2克，大火翻匀即可 。

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