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【养生知识】香肠的制作方法及配方 10斤肉灌香肠配方!

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“无腊味 ， 不过年” ， 可见腊味在老百姓心中的地位 ， 每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味 ， 而且南北方生活有差异 ， 腊味也各有不同 ， 但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味 ， 如香肠这种腊味 ， 在我国各地的做法都不同 ， 以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方 。

【养生知识】香肠的制作方法及配方 10斤肉灌香肠配方!

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四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重 ， 咸中带甜 ， 稍有麻舌感 ， 能促进食欲 ， 风味甚佳 ， 颇受消费者欢迎 。
原料配方：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量 。
制作方法1、原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块 。
2、拌料装灌：盐与硝水混合 ， 先掺入绞好的肉内 ， 再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉） ， 浸6-8小时 ， 待配料入味后即可装灌 。
【【养生知识】香肠的制作方法及配方 10斤肉灌香肠配方!】3、晾晒：装灌后晾晒10天左右 ， 待外皮稍有出油发硬 ， 就可以移入室内挂起风干 ， 25天后即为成品 。 如烘干可减少晾晒时间 。
广式腊肠原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70% ， 白膘30%） ， 白砂糖6.3千克 ， 60°大曲酒1.8千克 ， 白酱油5千克 ， 精盐2.5千克 ， 硝酸钠100克 。
制作方法1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁 ， 再分别用温开水洗涤 ， 把肉丁上的浮油洗去 。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉 ， 拌均匀 ， 片刻即可灌肠 。
3、在灌肠三日前 ， 须将肠衣洗净 ， 用炭火烘过 ， 将肠衣内残存的的水分烘掉 。
4、将烘过的肠衣浸入温水 ， 然后捞出 ， 将配好的肠馅灌入肠衣底端时 ， 即将底端扎住 ， 肠衣全部灌满把上端亦扎住 。 把灌好的肠平铺在木案上 ， 用百支针（在木板上钉有钢针 ， 形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞 ， 使烘肠时便于排出水分 。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节 ， 再用麻绳扎紧 ， 挂上竹竿 ， 以便火烘 。
6、将挂肠竹竿 ， 置于烘间木架上 ， 烘烤经3小时后 ， 交换腊肠上下位置 ， 使肠受烘均匀 。 未经火烘时 ， 可置于日光下暴晒 ， 至晚间收入室内挂好 ， 以后还可继续日晒 ， 直到使肠内水分泄尽 ， 有出油现象为止 。 如遇到天阴或雨天 ， 必须及时移到烘房 ， 烘到成熟为止（加工腊肠时间 ， 一般为每年11月至次年2月） 。
芜湖香肠原料配料：肠衣适量 ， 猪瘦肉6斤 ， 肥肉4斤 。 料酒250克 ， 葱姜各50克 ， 盐50克 ， 味精50克 ， 食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色 ， 且有淡淡的香气 ， 可代替以前的硝使用） 。 自制香料（磨成粉）：桂皮5g ， 豆蔻5g ， 丁香3g ， 黑胡椒5g ， 白胡椒5g ， 莳萝5g ， 花椒5g ， 辣椒5克 ， 八角5克 ， 陈皮5克 ， 草果5克
制作方法1、精瘦肉、肥肉切丁 ， 将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下 。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣 ， 再用排针戳一下肠衣壁 ， 使里面空气排净 ， 每隔3-5厘米用线分隔成段 。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上 。
天津粉肠原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克 ， 瘦肉80千克） ， 酱油10千克 ， 硝200克 ， 芝麻油3.3千克 ， 葱末6.3千克 ， 姜末1.8千克 ， 淀粉37千克（如用粉团 ， 需57千克） ， 花椒水80千克（用花椒1千克 ， 开水泡成） ， 精盐6.3千克 ， 肉蔻面0.2千克 。
制作方法1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁 ， 再将瘦肉用水浸泡 ， 排出血水绞碎 。 然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面 ， 搅拌15分钟后 ， 继续浇入花椒水、淀粉 ， 经搅拌后 ， 再放芝麻油、葱末、姜末等 ， 再行搅拌 ， 即成肠馅 。
2、将肠馅灌入猪肠衣内 ， 两头扎紧 ， 以100°的开水（内加糖色1千克） ， 在锅内煮制40分钟 ， 出锅后即成半成品 。 灌肠与煮肠之间 ， 时间要快 ， 以防淀粉沉淀 。
3、粉肠经煮后再经熏制 。 先将肠放在铅丝篾子上 ， 上下两层 ， 上面用席盖严 ， 再盖木盖 ， 锅底放红糖180克 ， 用青烟闷10分钟 。 待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克 ， 再焖10分钟 。 到粉肠的外皮呈紫褐色 ， 色泽光亮即成 。

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