显然 ， “Omakase”成了“鮨”的接班人 ， 被视作新一代日料店财富密码 。之前 ， 缇娜很喜欢去一家怀石料理 ， “这是一种和Omakase完全不同的模式 ， 可以点餐” 。但去年 ， 她发现店里多了一个吧台 ， 点评上的店铺介绍从“怀石”变成了“Omakase” ， 套餐价格也涨了好几百 。老板的解释是：做生意难 ， 得追赶一下潮流 。
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▲ 泛滥的Omakase 。图 / 大众点评截图
这种潮流最终从日料圈来到了中餐 。今年1月 ， 头灶在上海开业 。彼时 ， 这家还未引发争议的中餐馆留给人们的是无尽的想象 。
几乎吃遍上海贵价餐厅的露卡告诉每日人物 ， 在头灶开业之前 ， 原址是一家名叫“佐々”的魔都顶级日料店 。这家店最早以做寿司怀石料理著名 ， 当然也是Omakase的模式 。但后来因为主厨佐佐与客人之间发生矛盾 ， 佐々在网上引发争议 ， 随后被举报缺少生食许可证 。此后佐々转型专做日式烧鸟 。
爆发的矛盾也很有意思 ， 传闻客人带了茅台来吃日料 ， 结果主厨与客人对“日料该不该配茅台”等问题大打出手 ， 还有一个消费多次的客人和主厨爆发矛盾 ， 主厨佐佐告诉客人“好自为之” ， 这个成语后来成为佐々的代名词 ， 甚至被佐々挂在了店里 。
尽管还有不少人支持捧场 ， 但佐々最终选择了离开 。接盘的是头灶 ， 相同的店址 ， 相同的装潢 ， 板前的六个座位 ， 甚至是一些吃日料的碗筷 ， 头灶都继承了下来 。当然 ， 还有Omakase ， 和高昂的价格 。
中餐店搞Omakase会是什么样子？露卡对此很好奇 ， 今年1月底 ， 她带着自己的几位客户来到头灶就餐 。预订需要先交1000元订金 ， 通过微信和餐厅私下沟通 ， 晚上六点半准时到达 。
与网上大部分评论不同 ， 露卡对头灶的印象不错 。在日料店的Omakase模式里 ， 主厨和客人面对面坐着 ， 会产生各种交流 。去头灶的那天 ， 露卡带了一位意大利的客户 ， 众多网友们吐槽的那道烤鸡 ， 成为了这位外国友人赞不绝口的菜色 。“看上去是烤鸡 ， 但是口味竟然是烤鸭 ， 客户就很震惊 ， 外国人的烹饪手法很简单 ， 他通过这个菜知道了中国菜原来有这么多呈现方式” 。
而另一道竹笋清汤也让这位意大利人感到好奇 ， “这个是不是国宝大熊猫吃的竹笋？”意大利人问 ， 主厨用中文回答 ， 露卡翻译 ， 这种交流氛围让露卡认为头灶是有价值的 。至于那两根上海青 ， 露卡说有种别样的甜味 ， “反正超市找不到 ， 不然我天天去买” 。
吃过头灶的人对头灶的夸赞并不虚假 。1月底 ， 年糕在推送上捕捉到了这家主打“中餐日作”概念的新店 ， 想要尝鲜的念头“蠢蠢欲动” ， 她支付了1000元订金 。2月中旬的一天 ， 她和其他五位顾客如约而至 。店面简约狭小 ， 6人坐在吧台前 ， 略显拥挤 。厨房与餐桌一墙之隔 ， 隔绝了油烟 ， 但每道菜的最后一道工序 ， 主厨都会拿到年糕面前完成 。
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之一道菜 ， 竹笋清汤 ， 不加调料 ， 经过7个小时慢炖之后 ， 年糕的舌尖竟从中尝到了玉米和番薯的味道 。一整只文昌鸡淋油生炸 ， 只取最脆的皮和最嫩的肉 。燕窝蛋挞的内核是燕盏 ， 蛋挞皮脆 ， 内心嫩滑 ， 端上来时还冒着热气 。用餐最后 ， 年糕突然想喝酒 ， 但店内只能按瓶购买 。“一瓶我好像喝不完 。”她小声嘟囔了一句 ， 主厨直接送了她一杯 ， 这让她对店内的服务产生了好感 。
“其实还是有用到不少高级食材的 ， 燕窝、鱼翅、老虎斑、M12、象拔蚌、真鲷 。”年糕说 。尽管如此 ， 露卡和年糕都觉得头灶的定价还是偏高 ， 她们认为定在1000-1500元的区间可能比较合适 。
那天就餐完毕 ， 露卡请客买单 ， 每个人2000元的费用 ， 加上10%的服务费 ， 6个人最后花了13200元 。除了贵以外 ， 对她来说 ， 美中不足的是没吃饱 ， 回到家 ， 她又嚼了一根蛋白棒 。
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